Il termine Pinsa deriva dal termine latino ” pinsere” che significa allungare.
La Pinsa romana si distingue dalla normale pizza per una serie di caratteristiche: per la sua forma ovale e allungata, per l’impasto composto da un misto di farine frumento, soia e riso e per l’alta idratazione che arriva al 70% e ciò la rende molto più leggera e digeribile.
Le caratteristiche principali quindi sono la forma ovale, la fraganza: esterna croccante e interna morbida, l’alta digeribilità dovuta ai lunghi tempi di maturazione e lievitazione, che avviene con pochissimo lievito e in frigorifero e dalla farina composta come dicevamo da frumento riso e soia, in una percentuale sconosciuta perchè coperta da segreto industriale.
Questa è la ricetta che ho provato, l’impasto, visto che è molto idratato, vi consiglio di lavorarlo con l’ausilio di una impastatrice.
Devo ammettere che il risultato è stato davvero eccellente.
Ingredienti per 4 pinse
- 650 g di farina di frumento 350 / 400 W
- 30 g di farina di riso
- 20 g di farina di soia
- 500 ml di acqua
- 90 gr di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida) o 3 g di lievito secco
- 10 g di sale
- 10 g di olio estravergine di oliva.
Consiglio: io ho provato a realizzarla sia con lievito madre (pasta madre solida) che con lievito secco, (ho usato il lievito madre del Molino Rossetto che è un misto di lievito madre e lievito di birra, a mio parere entrambi i risultati sono stati validi ma per avere una pinsa perfetta vi consiglio di usare un lievito secco. Il risultato è davvero ottimo e soddisfacente.
Innanzitutto mescolate le farine ed il lievito, versatele nella planetaria con il gancio. Versate 400 ml di acqua ed impastate a velocità 1 per circa un minuto. Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min. Versate l’olio ed impastate per altri 2 minuti. Infine versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. In totale dovete impastare per circa 20 minuti.
Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 10 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto. Gli impasti che sono molto idratati, all’inizio risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Dopo questa operazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (cioè sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.
Trascorse 24 ore, formate i panetti, io ho diviso l’impasto in 4 e riponeteli di nuovo in frigorifero per migliorare la lievitazione oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le vostre pinse. Io ho fatto maturare l’impasto per 96 ore.
Stendete l’impasto all’altezza che preferite, aiutatevi per lo spolvero con la farina di riso, maneggiandole con delicatezza stando attenti a non strapazzarle e a non farle sgonfiare, stendetele più spesse se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basse se la preferite sottile. Mi raccomando quando stendete la forma è rigorosamente allungata, tipica della pinsa romana, per evitare che si attacchi mi raccomando spolverate di riso anche la teglia, la cottura deve avvenire in forno caldo a 250 gradi, per i primi 5 minuti nella parte bassa del forno, ma non a diretto contatto, io ho messo una teglia ribaltato dove ho appoggiato la teglia contenente la pinsa, in questa fase vedrete la pinza gonfarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte media del forno. Il totale della cottura è sui 10-12 minuti, vi regolerete con il colorito della pinsa che deve essere bello dorato.
Piccolo segreto nella stesura: usate il semolino di riso, la sua compattezza granulosa da alla pinsa un’aspetto rustico e non l’appesantisce, in mancanza va bene anche la farina di riso, fate una montagnetta e spendetela avvolgendola nel emolino o nella farina.
La farcitura è a piacere io le ho farcite con rosamarina piccante e cipolla rossa di tropea in agrodolce (ho già usato questo condimento in questa ricetta), con patate e rosmarino, con passata di pomodoro e origano e infine tipo focaccia con stracchino e rucola.
Questa ricetta seppur con tempi lunghi di preparazione vi assicuro che l’attesa è ripagata dal risultato… provatela!
Ed ecco le vostre pinse pronte per essere divorate!
Buon appetito e ricordate sempre di cucinare con Amore!
Cook and Love 
Ciao complimenti per le tue bellissime e buonissime ricette,volevo chiederti quanto licoli posso usare al posto del lievito madre secco.Grazie Roberta
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si certo ti ho risposto alla domanda precendente, aspetto il tuo risultato 🙂
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Ciao, ho seguito alla lettera le tue indicazioji e ho un dubbio: dopo tutta la lunga maturazione frigo, devo tirarle fuori prima dal frigo per qualche ora? Stenderle subito, stenderle dopo?
Grazie in anticipo 🙂
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Ciao allora devono sempre acclimatare a temperatura ambiente puoi formare riporre in frigo se devi cuocerle stasera e devi tiogliere i panetti dal frigo almeno un paio d’ore prima oppure puoi togliere l’impasto lo lasci acclimatare un’oretta formi i panetti aspetti che lievitino e li stendi. Mi raccomando alle temperature di casa, se hai temperature intorno ai 25 gradi la lievitazione sarà velocissima quindi è importante stare attenti che nn stralievitino. Mai superare la temperatura di 28 gradi in questo periodo tipo nella mia cucina colpa di forno e fornelli io supero quella temperatura e devo accendere i condizionatori. Fammi sapere… anche io ho la pinsa in frigo oggi 😊
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Ok leggendo la tua risposta mi é venuto un dubbio: infatti io ho seguito la tua ricetta e dopo 24 ore diviso l’impasto in panetti e rimessi in frigo in 4 ciotole diverse (forse sbagliando?) E ho gia quindi 4 impasti..
Per averla ad esempio per le 20 dici di uscirli verso le 17-18 e stenderli subito o stenderli prima di infornarli?
Scusa il chiarimento
Grazie e complimenti
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No no hai fatto bene a stagliare è la procedura esatta! Si prima di stendere falli acclimatare anche un’ora se fa caldo va bene, mi raccomando il forno deve essere a temperatura quindi bello caldo!
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Complimenti per le tue ricette.Volevo chiederti se è possibile usare il licoli e se si quanto?Grazie Roberta
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Grazie Roberta, dovresti convertire cosi la ricetta, licoli 35 gr ma diminuisci la farina di frumento a 630, prova e fammi sapere.
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Ti spiego ho iniziato martedi sera, mercoledi sera ho diviso in 4 panetti, e adesso ho 4 ciotole con 4 gnomi in frigo :)))
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Com’è andata?
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Volevo sapere la farina di frumento quale hai usato
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Ciao intendi la marca? Io uso per la pinsa la molino rossetto w330, scegline una di buona forza mi raccomando 😊
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Ciao scusa ma sono abbastanza inesperta… cosa vuol dire una farina di buona forza ? Cosa devo cercare al negozio ? Grazie
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Ciao la forza della farina viene indicata con la lettera w, una farina di buona forza sopporta una lunga lievitazione, quindi per lunghe lievitazioni devi optare per farine con W (forza) 280-300-330
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Brava. É Da provare. Spero di riuscirci.
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Grazie 😊 fammi sapere poi!
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Ciao Elena,
complimenti per la tua ricetta alternativa.
Come membro dell’Associazione Originale Pinsa Romana avrei il piacere di approfondire un pò la storia che riguarda la nascita della Pinsa:
la storia dell’antica Roma in realtà è stata solo uno spunto per riprendere il nome del prodotto e caratterizzarlo, quindi non ha a che vedere con la ricetta della Pizza che veniva fatta in antichità.
Corrado Di Marco nel 2001 ha creato un nuovo mix di farine e ci ha collegato una tipologia di prodotto innovativa per il mercato di quegli anni, estremamente digeribile, croccante fuori e morbido dentro.
Per dare una vera e propria differenziazione e mettere in risalto le sue qualità decise di assegnargli un nome unico e riconoscibile prendendo spunto dal termine latino “pinsere”, così nasce il nome Pinsa.
Da circa due anni è disponibile anche nel formato casalingo sul sito di Pinsa For You.
Spero che il mio intervento sia di vostro gradimento.
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Grazie per le tue precisazioni, è un intervento molto gradito! E grazie per i complimenti! … sarebbe anche interessante provare questo mix di farine per riproporne una ricetta sul blog adatta alla portata di tutti. Ci farò un pensierino! La ‘Pinsa’ suscita sempre un grande interesse! 😊
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Ti farò recapitare un pò di farina al più presto!
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Wow ma che gentile! Grazie non vedo l’ora di provarla!
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