Pizze & Focacce semplici · Stuzzichini

Pinsa Romana fatta in casa? Vi svelo la ricetta, trucchi e segreti.

Pinsa romana (15)

Il termine Pinsa deriva dal termine latino ” pinsere” che significa allungare.
La Pinsa romana si distingue dalla normale pizza per una serie di caratteristiche: per la sua forma ovale e allungata, per l’impasto composto da un misto di farine frumento, soia e riso  e per  l’alta idratazione che arriva al 70% e ciò la rende molto più leggera e digeribile.
Le caratteristiche principali quindi sono la forma ovale, la fraganza: esterna croccante e interna morbida, l’alta digeribilità dovuta ai lunghi tempi di maturazione e lievitazione, che avviene con pochissimo lievito e in frigorifero e dalla farina composta come dicevamo da frumento riso e soia, in una percentuale sconosciuta perchè coperta da segreto industriale.

Questa è la ricetta che ho provato, l’impasto, visto che è molto idratato, vi consiglio di lavorarlo con l’ausilio di una impastatrice.

Devo ammettere che il risultato è stato davvero eccellente.

Ingredienti per 4 pinse

  • 650 g di farina di frumento 350 / 400 W
  • 30 g di farina di riso
  • 20 g di farina di soia
  • 500 ml di acqua
  • 90 gr di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida) o 3 g di lievito secco
  • 10 g di sale
  • 10 g di olio estravergine di oliva.

Consiglio: io ho provato a realizzarla sia con lievito madre (pasta madre solida) che con lievito secco, (ho usato il lievito madre del Molino Rossetto che è un misto di lievito madre e lievito di birra, a mio parere entrambi i risultati sono stati validi ma per avere una pinsa perfetta vi consiglio di usare un lievito secco. Il risultato è davvero ottimo e soddisfacente.

Innanzitutto mescolate le farine ed il lievito,  versatele nella planetaria con il gancio. Versate 400 ml di acqua ed impastate a velocità 1 per circa un minuto. Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min. Versate l’olio ed impastate per altri 2 minuti. Infine versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. In totale dovete impastare per circa 20 minuti.

Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 10 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto. Gli impasti che sono molto idratati, all’inizio risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Dopo questa operazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (cioè sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.

Trascorse 24 ore, formate i panetti, io ho diviso l’impasto in  4 e riponeteli di nuovo in frigorifero per migliorare la lievitazione oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le vostre pinse. Io ho fatto maturare l’impasto per 96 ore.

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Stendete l’impasto all’altezza che preferite, aiutatevi per lo spolvero con la farina di riso, maneggiandole con delicatezza stando attenti a non strapazzarle e a non farle sgonfiare, stendetele più spesse se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basse se la preferite sottile. Mi raccomando quando stendete la forma è rigorosamente allungata, tipica della pinsa romana, per evitare che si attacchi mi raccomando spolverate di riso anche la teglia, la cottura deve avvenire in forno caldo a 250 gradi, per i primi 5 minuti nella parte bassa del forno, ma non a diretto contatto, io ho messo una teglia ribaltato dove ho appoggiato la teglia contenente la pinsa, in questa fase vedrete la pinza gonfarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte media del forno. Il totale della cottura è sui 10-12 minuti, vi regolerete con il colorito della pinsa che deve essere bello dorato.

Piccolo segreto nella stesura: usate il semolino di riso, la sua compattezza granulosa da alla pinsa un’aspetto rustico e non l’appesantisce, in mancanza va bene anche la farina di riso, fate una montagnetta e spendetela avvolgendola nel emolino o nella farina.

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La farcitura è a piacere io le ho farcite con rosamarina piccante e cipolla rossa di tropea in agrodolce (ho già usato questo condimento in questa ricetta), con patate e rosmarino, con passata di pomodoro e origano e infine tipo focaccia con stracchino e rucola.

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Questa ricetta seppur con tempi lunghi di preparazione vi assicuro che l’attesa è ripagata dal risultato… provatela!

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Ed ecco le vostre pinse pronte per essere divorate!

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Buon appetito e ricordate sempre di cucinare con Amore!

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8 thoughts on “Pinsa Romana fatta in casa? Vi svelo la ricetta, trucchi e segreti.

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