La pizza di scarola è tipica della tradizione culinaria campana, si prepara di solito nelle feste natalizie ma è ottima da farsi in qualsiasi periodo dell’anno. La mia ricetta non è tradizionale anche perchè quella originale campana prevede nella ricetta olive nere, capperi e pinoli. La mia versione è una classica pizza di scarole, insaporita con acciughe e condita con peperoncino calabrese rigorosamente piccante. Il segreto della pizza è sempre e solo l’impasto. Ecco per voi la mia ricetta!

Ingredienti per una pizza di 28 cm circa

Ingredienti per l’impasto della pizza

• 400 g di farina 00 w 220
• 260 g di acqua
• 80 g di pasta madre solida (lievito madre rinfrescato ifro 50 %) oppure 60 g di licoli rinfrescato (in questo caso aggiungete 30 g di farina), oppure 5 g di lievito di birra secco o naturale oppure 12 g di lievito di birra fresco
• 40 g olio extravergine di oliva
• 8 gr di sale
• 1 cucchiaino di malto (facoltativo)
• un uovo per spennellare

Per il ripieno

• Scarole lisce pulite e lavate circa 1,5 kg
• 10 filetti di acciughe salate
• olio di oliva extravergine di oliva
• aglio
• sale
• peperoncino (dolce o piccante)

Pulite le scarole. Lessare in acqua salata per circa 10 min. Gettarla immediatamente in acqua fredda e strizzarla leggermente. Soffriggere l’aglio in olio con un po’ di peperoncino. Sciogliere i filetti di acciughe nell’olio ben caldo. A questo punto unire la scarola. Coprire e lasciar cuocere. La scarola sarà cotta quando si sarà asciugata la sua acqua ed inizierà a friggere nell’olio. Aggiustare di sale solo se necessario.

Prepariamo l’impasto. Effettuare l’autolisi unendo grossolanamente l’acqua prevista con la farina. Trascorsa 1 ora unire la pasta madre rinfrescata spezzettarla ed aggiungere il malto. Impastare nella planetaria fino ad incordarsi o impastare a mano. Appena incordato aggiungere il sale e poi l’olio a filo. Lasciar riposare l’impasto per 45 minuti. Ribaltarlo sull’asse ed effettuare le classiche pieghe a tre. Dopo altri 45 minuti ripetere le pieghe e porre all’interno di una recipiente e porla in frigorifero per un periodo che oscilla tra le 18 e le 24 ore. Io ho tenuto in frigo circa 18 ore. Due ore prima di stendere la pizza togliere l’impasto dal frigorifero. Lasciarlo acclimatare e versarlo sull’asse cosparso di semola. Tagliare in due l’impasto. Una parte deve essere leggermente più grande dell’altra perhè la base della pizza dovrà essere più spessa. Ungere una teglia o ponete della carta da forno e stendervi l’impasto più grande. Mettere le scarole preparate in precedenza e coprire con l’altro disco di pasta, decoratelo se gradite e spennellatelo con un uovo sbattuto. Lasciar lievitare per altre 3-4 ore, dipende dalla temperatura che avete in casa.

Cuocere in forno caldo i prima 10 minuti a 220 ed altri 20-25 minuti a 180 gradi, per una cottura complessiva di circa 35 minuti.

Ottima mangiata tiepida ma anche fredda magari il giorno dopo.

La vostra pizza di scarola è pronta per essere gustata in tutta la sua bontà.

Buon appetito e mi raccomando cucinare sempre con Amore!