Pizza Napoletana fatta in casa come in pizzeria? Non sono ancora brava sull’argomento pizza, ma è e resterà il mio piatto, e per questo mi impegnerò a realizzarne sempre di più buone,  sono pochi mesi che sto studiando le farine, gli impasti, l’idratazione e sono solo 5 mesi che uso la pasta madre e mi diletto nella panificazione, quindi spesso mi ritrovo a mixare farine comuni e a vederne la reazione e come ottenere da queste ottimi risultati. Il modo migliore per imparare è sperimentare, gioendo per i successi, imparando dagli insuccessi. Questo mix di farime che ho provato non è a caso, ho voluto capire se con farine commerciali, comuni, reperibili da tutti si potesse ottenere una buona pizza napoletana al piatto fatta in casa come in pizzeria. La cottura è in un fornetto Ferrari non modificato. Voi potete usare il vostro forno o la tecnica padella-grill. Ho tanto ancora da imparare, non ho fatto corsi e quello che conosco e so fare è merito del mio osare e dello studio da autodidatta su articoli, forum oltre che all’indigestione spropositata di tutorial. Il risultato beh che dire, è davvero buono, impasto che si lavora benissimo, conicione alto e alveolato, gusto davvero buono, ottina digeribilità, considerando che le farine sono farine economiche da discount, ma prodotte da molini con grandi nomi, leggete sempre i produttori sulle etichette delle confezioni delle farine, soprattutto per quelle economiche, avrete delle grandi sorprese… e adesso ecco per voi la mia ricetta.

Ecco per voi il risultato di questo mix di farine commerciali.

Ingredienti per circa 7 pizze

• 350 g di farina O per pizza
• 200 g di farina manitoba
• 250 g di farina 00
• 85 g di semola rimacinata
• 2 g di lievito di birra secco oppure 60 g di li.co.li rinfrescato ( in questo caso aumentate la farina O di 30 g) oppure 90 g di pasta madre solida rinfrescata (idro 50%)
• 500 ml di acqua
• 17 g di sale
• 25 ml di olio extra vergine di oliva

In un boccale sciogliete nell’acqua il lievito insieme al sale. In una ciotola unite acqua e lievito alle farine setacciate e impastate, trasferite l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, se ne possedere una, altrimenti procedete a mano, e iniziate ad impastare per qualche minuto a velocità 1, poi per circa 7 minuti a velocità 2 e per altri 8-10 minuti a velocità 3 fino ad arrivare ad incordatura. Ad incordatura avvenuta aggiungete l’olio evo a filo e impastare a velocità 3 fino a riprendere l’incordatura. Se doveste avere problemi di incordatura, spegnete lasciate riposare e riprovare evitando di far scaldare l’impasto, solo se necessario e in estremis aggiungere un pugnetto o due di farina e riprovare fino ad incordare. Una volta ottenuta l’incordatura, ventilare l’impasto, procedendo con due tre giri di gancio a distanza di 10 minuti per almeno 3 volte. Questa procedura si chiama ventilazione o rigenero. Trasferite a questo punto l’impasto dentro una ciotola oleata e copritela con della pellicola. Lasciate l’impasto a riposare per altri 60 minuti e procedere con delle pieghe in ciotola. Fatene almeno due o tre. Coprite bene la ciotola con la pellicola e riponete l’impasto a maturare, da un minimo di 6 a massimo 24 ore, in frigorifero.

Consigli : se desiderate gustare una pizza a cena consiglio di preparare l’impasto o la sera del giorno prima o la mattina presto del giorno stesso, lasciate maturare l’impasto in frigo almeno fino alle 15-16 di pomeriggio formate i panetti e iniziate ad informare per le 19 – 20 di sera, se invece volete gustare la vostra pizza a pranzo, vi consiglio di impastare nel tardo pomeriggio del giorno prima, lasciare maturare tutta la notte in frigo, formate i panetti verso le 9-10 del mattino dopo di che e iniziate ad infornare verso le 12.

Una volta maturato l’impasto tiriamolo fuori dal frigo e formiamo i panetti, per la formatura seguite questo video, i panetti dovranno essere di circa 200-220 g l’uno, disponiamoli su una spianatoia infarinata, spolveriamoli di farina e copriamoli con della pellicola oleata e da un canovaccio, li lasceremo acclimatare e lievitare per almeno 3 ore.

Una volta trascorso questo tempo, stendiamo i panetti e farciamoli a piacere, usate per lo spolvero della semola, (per la stesura dei panetti vi consiglio di guardare questo video), dopo di che potete procedere a cuocere le vostre pizza o nel fornetto Ferrari Delizia, cosi come ho fatto io e ovviamente se ne siete in possesso, oppure con il metodo forno-grill come in questo video, o direttamente in forno caldo con temperatua al massimo, avendo l’accortezza di infornare per un paio di minuti nella parte bassa del forno ( se siete in possesso di pietra refrattaria direttamente sulla pietra rovente) e una volta che la pizza sarà bella gonfia e avrete provveduto a controllare la cottura girandola di tanto in tanto,  trasferire la pizza nella parte superiore del forno proprio sotto la resistenza per farla colorare, per far sciogliere la mozzarella e terminare cosi la cottura.

Io ho farcito le mie pizze così:

Crema di zucchine, funghi champignon e mozzarella di bufala

Fiori di zucca, pomodorini secchi e mozzarella di bufala

Salmone, gamberetti, salsa rosa e insalata iceberg

Pere, noci, stracchino e speck

Fragole, mortadella e pistacchi

Buon appetito e ricordate

l’ingrediente segreto è sempre cucinare con Amore.