Pain paillasse o pane pagliaccio, molti credono che sia un pane svizzero, li è diffusissimo, proprio in Svizzera un’azienda ne ha creato un marchio con lo stesso nome, ma il pain paillasse nasce in Francia, centinaia di anni fa con il nome di pain paillase Lodève e non è altro il precursone della famosa baguette. Si dice che è speciale in quella regione per via delle proprietà delle acque. Il suo aspetto può ingannare ma solo alla vista sembra un pane massiccio e corposo invece la sua caratteristica principale è la crosta spessa, croccante e dorata e l’interno alveolato e leggerissimo. Questo pane è una vera nuvola. Caratteristica fondamentale del pain paillasse è la sua sagomatura leggermente contorta, il modo di fare questo pane è nella tradizione di questa cittadina, Lodeve, città di fiere e mercati di campagna, il pain paillasse fu realizzato durante le guerre di religione. Secondo la leggenda, questo pane, nasce sotto la protezione di San Fulcran, patrono della città, il suo nome paillasse deriva da Paillassou che significa panca o stuoia e non era altro che un cesto di pane fatto con paglia di segale legato con corteccia di rovi, era il cesto in cui veniva riposto il pane fatto dalla forma allungata in onore del santo della città.

Il procedimento per la realizzazione di questo pane gli fa acquisire delle caratteristiche molto precise ed inconfondibili: crosta caramellata, spessa e croccante cone la mollica con una  perfetta consistenza alveolata, sapori e aromi alla degustazione dovute alla doppia fermentazione del lievito e ovviamente un aspetto molto rustico. Il suo gusto unico e autentico lo rendono davvero particolare ed originale.

La vera ricetta tradizionale non si trova online, ci sono molte ricette, che onestamente non mi hanno convinta molto perchè nessuna si avvicina al vero pain paillasse, ne ho provate diverse fino a trovarne una che ho tradotto e adattato a modo mio ma va ancora perfezionata ma si avvicina molto al prodotto finale, che ho avuto la fortuna di assaggiare.

Questa sarà la prima di tante versioni che vi proporrò: versione base rustico e scuro e versione aromatizzata carote, patate, mais e pomodori, peperoncino e noci. Quindi restate connessi per tutte le altre ricette del pain paillasse.

Ecco a voi ricetta e procedimento vi indicherò, visto il lungo procedimento, separatamente le due versioni con lievito madre e con lievito di birra.

Versione con Lievito madre

Ingredienti

Fase A (Prefermento 1)

• 10 g di lievito madre rinfrescato (io li.co.li) in caso di pasta madre solida vi consiglio di fare due rinfreschi ripetuti e al secondo rinfresco usare il doppio dell’acqua in modo da convertire il vostro lievito solido in liquido e usatelo per il prefermento quando sarà triplicato.
  
• 20 g di farina 0 biologica
  
• 20 g acqua
  

Fase B (Prefermento 2)

• 50 g di prefermento 1 della Fase A
• 70 g di farina 0 biologica
  
• 35 g di acqua
  

Impasto finale

• 135 g di prefermento 2 della Fase B
• 400 g farina 0 biologica
  
• 20 g di lievito madre rinfrescato (io li.co.li.) oppure  30 g di pasta madre solida ( in questo caso diminure la farina di 10 g)
  
• 270 g di acqua
• 10 g di sale

Versione con Lievito di birra

Ingredienti

Fase A (Prefermento 1)

• 55 g di farina 0 bio
  
• 3 g di lievito di birra secco o 7 g di lievito di birra fresco
  
• 35 g acqua
  
• 5 g di sale

Fase B (Prefermento 2)

• 45 g di prefermento 1 della Fase A (il resto conservatelo in frigo potete utilizzarlo per il vostro prossimo pane)
  
• 60 g di farina biologica
  
• 30 g di acqua
  

Impasto finale

• 135 g di prefermento 2 della Fase B
  
• 400 g farina 0 biologica
  
• 3 g di lievito di birra secco oppure  7 g di lievito di birra fresco
  
• 280 g di acqua
• 10 g di sale

Il giorno prima

Preparare il prefermento il mattino e lasciato a temperarura ambiente fino a sera, nelle giornate estive fate attenzione e lasciate riposare ad una temperatura non superiore a 25-26 gradi. La sera miscelare il prefermento 1 con gli ingredienti del prefermento 2 e lasciare fermentare per una notte intera sempre a temperatura ambiente sempre a temperatura non superiore ai 25 gradi.

Al mattino, setacciate la farina e unite l’acqua in cui avrete sciolto il lievito madre rinfrescato (o il lievito di birra), (questo non è un errore, oltre al prefermento va aggiunta ancora una piccola quantità di lievito) e il sale e impastare per 3 minuti in planetaria a velocità bassa, aggiungete prefermento e continuate ad impastare per almeno 10 minuti a velocità 3 fino a raggiungere l’incordatura. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciare riposare per 90 minuti, ogni 30 minuti procederete con un giro di pieghe in ciotola.

Effettuate tutte le pieghe coprite con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto fino a raddoppio. Ci vorranno da un minimo di 3 ore al un massimo di 5-6 ore questo dipende dalla temperatura in casa e dalla forza del vostro lievito.

Se desiderate un pane ancora più buono io consiglio sempre la maturazione in frigo di almeno 16 ore, specie se usate lievito di birra. Questo consiglio vale anche per il pain paillasse, per la maturazione in frigo vi consiglio di usare una farina di forza con almeno 13 g di proteine.

Una volta lievitato e  raddoppiato infarinate la spianatoria con abbondante semola ed effettuate la formatura, visto che l’impasto è molto idratato se non avete dimestichezza vi consiglio di fare questa operazione direttamente in teglia, io ho cotto il pain paillasse su pietra refrattaria quindi dalla spianatoia ho fatto scivolare il pane sulla pietra ma se voi non siete pratici vi consiglio di formate il pane direttamente sulla teglia di cottura oppure su un foglio di carta da forno che vi aiuterà a far sciovolare il pane o sulla pietra refrattaria, se anche voi ne avete una, o sulla leccarda del forno rovente. E’ consigliabile riscaldare anche la teglia di cottura, lo shock termico proveniente dal basso aiuterà alla formazione dell’alveolatura.

Sulla spianatoia o sulla teglia ben infarinata da semola, lasciate cadere lentamente l’impasto, sempre molto delicatamente date una forma allungata all’impasto, tipo filoncino a questo punto iniziando da un lato torcete l’impasto, il movimento è quello simili alla torsione di un asciugamano, in poche parole come se stesse strizzandolo.

Questo video vi dimostra la formatura del pain paillasse

Lasciate riposare per circa 10 minuti e infornate in forno già caldo temperatura 250 gradi, dove avrete inserito e preriscaldato la pitra refrattaria oppure la leccarda del vostro forno, (attenzione non devono essere a contatto con la resistenza, vi consiglio di inserire tra resistenza o teglia o pietra refrattaria la griglia del forno oppure un’altra teglia ribaltata) e dove avrete inserito un pentolino pieno di acqua, il vapore è importante per creare una crosta spessa e croccante, cuocete quindi a vapore per circa 30 minuti, se avete uno spruzzino, vaporizzate acqua ogni 10 minuti.  Dopo 20 minuti abbasare la temperatura a 200 gradi Trascorsi 30 minuti togliete il pentolino e continuate la cottura per altri 20 minuti fino a quando il colore del pane non sia bello dorato, vi consiglio anche di girare il pane  cambiando verso in modo che sia cotto uniformentente. Gli ultimi 10 minuti la cottura va effettuata a spiffero, quindi aprite la portiera leggermente magari bloccatela con un cucchiaio di legno.

A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella. Il pane è profumatissimo e croccantissimo, il taglio io lo faccio sempre il giorno dopo ma potete anche tagliarlo lo stesso giorno, fatelo però raffreddare almeno un paio d’ore.

Il vostro bellissimo pain paillasse è pronto!

Io non ho resistito e l’ho gustato realizzando delle meravigliose bruschette con jamon iberico, ricotta, pesche arrosto e basilico di cui più tardi vi trascriverò la ricetta

 Buon appetito e ricordate sempre che l’ingrediente segreto è sempre… Cucinare con Amore!

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