Dolci · Lievitati Dolci e Panbrioches

Panettone ricetta di Alfonso Pepe (Cioccolato e Nocciola o Mandorle)

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Eccomi anche quest’anno con l’avventura nel realizzare un nuovo panettone. Ho voluto cimentarmi nella realizzazione del Panettone secondo il maestro Alfonso Pepe.

Il maestro ha presentato la ricetta in un video di Giallo Zafferano che troverete qui nella versione da lui proposta, e in questo link anche la versione passo passo della ricetta classica con canditi e pasta di arance.  Io non amando molto canditi e uvetta ho voluto apportare alcune modifiche e realizzare una versione cioccolato fondente e nocciole e cioccolato fondente e mandorle, sostanzialemente ho solo modificato le sospensioni e il mix aromatico.

Il punto di forza di questa ricetta è la facilità di realizzazione e la facilità e velocità con cui si riesce a far incordare l’impasto, è davvero una fantastica ricetta da questo punto di vista.

Ma prima di tutto è doveroso ripassare tutti gli step che vanno eseguiti prima della realizzazione vera e propria della ricetta.

Vi spiegherò tutti i passaggi necessari, gli strumenti che ho usato, tutti a portata di mano ed economici.

Un piccolo prontuario, su ispirazione grandi blog come Flabe de Sucre, Dissapore, Panedolcealcioccolato, e tantissimi altri compresi i consigli preziosi nel gruppo La Pasta Madre, guida che spero vi possa essere di aiuto nel realizzare il vostro magnifico panettone

Da dove iniziare

Il LIEVITO o PASTA MADRE dovrà essere bello in forza, quindi il consiglio principale è quello di rinfrescalo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana, con raddoppio a temperatura ambiente, oppure fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.  Il giorno stesso che decideremo di realizzare il primo impasto del panettone faremo 3 rinfreschi consecutivi a distanza di 3-4 ore. Per chi ha il licoli metterò anche la versione con li.co.li. anche se da licolista vi consiglio di trasformarne una parte in solida cosi come ho fatto io, prima di tutto per la riuscita ottimale del panettone e per una gestione più controllata dei tempi. la trasformazione io l’ho fatta in due rinfreschi aggiungendo farina fino ad avere la consistenza della solida, ho fatto un pò ad occhio perchè avendo avuto la solida per tanto tempo sono riuscita a capire quanta farina avrei dovuto aggiungere. Una tabella di marcia per i rinfreschi giornalieri, come indicato in più ricette online, è questa:

  • Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina
    (ad esempio 30 g di pm + 30 g di farina + 15 g di acqua)
  • Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina
    (30 gr di pm + 50 gr di farina + 30 gr di acqua)
  • Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
  • Ore 20:00 Primo impasto.

Gli strumenti, gli ingredienti e i metodi

La PLANETARIA o IMPASTATRICE è necessaria quasi obbligatoria specie per incordare, anche se c’è chi lo ha realizzato a mano ma vi avviso che non è per nulla facile… anzi.

E’ anche necessario e indispensabile anche un TERMOMETRO A SONDA che servirà a monitorare la temperatura dell’impasto e a controllare la temperatura in cottura. Io ho acquistato questo presso Ikea a pochi euro, ottimo specie in cottura perchè può essere lasciato nell’impasto ma potete comprarne anche uno tipo questo che è più facile da reperire ma non è utilizzabile in forno.

La FARINA dovrà essere specifica per grandi lievitati, quindi una farina di forza (W360/380) studiata appositamente per i panettoni, io ho utilizzato Panettone Z del Molino Dallagiovanna, acquistabile online.

Serve un TAROCCO per la più facile gestione dell’impasto, tipo questo , e un piano di lavoro possibilmente in acciaio, o comunque una superfice liscia e lucida che non sia la spianatoia di legno, va bene anche il top della cucina o un ripiano in vetro, io ho trovato una soluzione economica sempre da Ikea, una placca forno per biscotti che si è rivelata perfetta con pochissimi euro,  eccola, se non erro anche tescoma ne fa una uguale.

STAMPI (o pirottini) SPILLONI E BUSTE PER LA CONSERVAZIONE sono altri articoli necessari, stampi rigorosamente di cartone, si trovano di diverse misure e grammatura, consiglio quelli in cartone per una gestione più ottimale dell’impasto, tipo questi, necessari anche gli spilloni per capovolgere il vostro panettone per il raffreddamento, io ho utilizzato una soluzione a costo zero fai da te con delle grucce in acciaio modificate, ma potete usare ferri da calza, spiedini in acciaio inox, oppure stecchini di legno lunghi quelli che si usano per gli spiedini. Mi raccomando sia per gli spilloni che per il termometro a sonda vi consiglio, prima di inserirci l’impasto, di fare dei forellini allo stampo così come ho fatto io, ne faciliterà l’ingresso.

Necessaria è anche una CELLA DI LIEVITAZIONE che servirà a mantenere l’impasto alla temperatura costante dai 26 ai 28 gradi potete usare il forno spento con la luce accesa con dentro un pentolino con acqua calda, io ho usato, come molti una scatola di plastica tipo questa, dove dentro ho posizionato alla base una borsa di acqua calda con adagiata una teglia di alluminio capovolta in modo da diffondere uniformente il calore, e un bel plaid, chiudete con coperchio, la scatola che ho io presa ad ikea ha anche i ferma-coperchio ottimi per sigillare ed evitare dispersioni, vi assicuro che la temperatura è rimasta costante a 26 gradi per l’intera notte, inserite dentro la sonda o un  termometro per monitorare la temperatura.

La TEMPERATURA dell’ impasto è molto importante, non va scaldato troppo ma non deve neanche essere troppo freddo;  gli impasti andrebbero chiusi fra i 21° e i 26°; in fase di lavorazione non dovrà supera i 23°-26° se dovesse accadere, che superi questa temperatura, sarà necessario fermarsi, lasciare raffreddare (in frigorifero) e poi proseguire, altrimenti avrete problemi di incordatura, io ho usato alcuni accorgimenti, ciotola e gancio in frigo per una notte, insieme a tutti gli ingredienti tranne il burro che deve essere a pomata, in questo modo non ho avuto assolutamente problemi di incordatura e ho chiuso l’impasto a 21°, altro accorgimento la temperatura in cucina non superava i 18 gradi.

Le TEMPERATURE vanno rispettate anche per le lievitazioni: per uno sviluppo ottimale l’impasto dovrà raddoppiare, o triplicare, a temperatura costante tra i 26 e 28 gradi, non superare mai queste temperature, meglio stare sotto di qualche grado che spingere l’impasto, si rischiano squilibri e acidità cosi da comprometterne il risultato.

RISPETTARE LE INDICAZIONI e non abbiate fretta anche se ci vorrà più tempo aspettate.

La PIRLATURA è importantissima e consente all’impasto di raggiungere una forma rotonda, serve a rinforzare la maglia glutinica ed è importante ai fini di un corretto sviluppo. Va praticata su un piano di lavoro liscio, come detto sopra e  senza aggiunta di farina o grassi, altrimenti otterrette l’effetto contrario. Io ho seguito la meravigliosa pirlatura del maestro Morandin, che potrete vedere in questo video.

GLI INGREDIENTI, sono importanti, cercate di usare materie prime di prima qualità, il risutato finale sarà eccezionale, il loro inserimento va eseguito con calma, è importante far assorbire all’ impasto  ogni ingrediente molto lentamente e gradualmente, pena la perdita dell’incordatura. Solitamente al primo impasto non si hanno problemi, è nel secondo che tutto si complica, quindi non bisogna avere fretta. Nel caso in cui l’ impasto dovesse perdere l’incordatura, e non riusciste più a recuperare l’impasto, per squilibri del lievito o per altri fattori, unire una bustina di lievito per dolci e realizzate un bel ciambellone al sapore di Panettone.

Il MIX AROMATICO va preparato per tempo cosi come la frutta candida, tipo arance o limoni, io ho realizzato per questa ricetta un mix aromatico su ispirazione del maestro Favorito, il giorno prima

  • 20 g di succo di limone
  • 20 g zucchero semolato
  • 1 g sale
  • 40 g miele d’acacia
  • 40 g limone canditi in cubetti
  • 15 g scorza di limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia bourbon

In una casseruola scaldare succo limone con il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo. Sciolto tutto lo zucchero unire il miele, e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Con l’utilizzo di un mixer realizzare una purea fine. Si conserva in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per circa due settimane, questo mix vi basterà per circa 15 panettoni.

LE SOSPENSIONI, (ingredienti per farcire l’impasto) potete usare tutto ciò che vi piace, frutta secca, uvetta, cioccolato.

L’ INCORDATURA DELL’ IMPASTO è la formazione della maglia glutinica. Quando l’impasto è incordato, comincia a staccarsi bene dalle pareti e dal fondo della ciotola attorcigliandosi attorno al gancio. Il suo aspetto risulta liscio e lucido, quasi setoso e tirandolo tra le dita, si formerà  come un velo che non si rompe. Potete anche vedere questi video per capire di cosa parlo.

Il BURRO deve essere a pomata e non sciolto, quindi tra i 22 e i 25°C , è consigliabile lasciarlo a temperatura ambiente per alcune ore prima di utilizzarlo. Il BURRO dovrebbe essere di centrifuga, i burri tedeschi o bavaresi reperibili in grandi catene di discount sono di centrifuga, io ho usato quello bavarese dell’Eurospin.

PRIMA DELLA COTTURA  il Panettone va lasciato all’aria per farlo asciugare, la superficie deve formare la pelle,  in questo maniera sarà più facile praticare l’ incisione o scarpatura, nell’incisione vanno posizionati dei fiocchetti di burro per poi chiudere i lembi. Un video dimostrativo di come si effettua è questo, comunque se avete timore a farla una bella incisione a croce con una lametta o un coltello affilato andrà benissimo.

La temperatura di COTTURA deve essere tra i 165 e i 170 gradi, misurate la temperatura con la sonda mi raccomando, il forno deve essere statico di solito, anche se il maestro Sal de Riso consiglia ventilato, in effetti io ho scelto statico e mi si sono colorati troppo pur tenendomi sotto i 170 gradi, è importante per questo conoscere i limiti del proprio forno e saperli gestire,  saranno cotti quando al cuore la sonda, che potrete inserire a metà cottura misurerà 94/96°C , i tempi di cottura variano, per un panettone con pirottino basso da 1 kg siamo intorno ai 40 minuti, per un panettone alto sempre da 1 kg si arriva a 55 minuti circa.

DOPO LA COTTURA il Panettone va subito infilzato da parte a parte alla base con gli appositi spilloni (o con ciò che deciderete di usare) e capovolto in modo che non si collassi e non ceda la cupola. Va lasciato così fino al completo raffreddamento, poi lasciato riposare ancora un giorno, ma se riuscirete a resistere alla tentazione meglio se lo lasciate riposare prima del taglio per almento 3 giorni, io vi confesso che non sono riuscita a resistere e l’ho tagliati subito in effetti la fetta ne ha perso ma credetemi ne è valsa la pena, E’ DIVINO, va confezionato chiudendolo in un sacchetto per alimenti spruzzato con alcool a 90°C (eviterà e muffe si conserverà fino due mesi).

Dopo tutte queste necessarie ed importanti premesse passiamo alla ricetta

RICETTA

Ingredienti per un panettone da 1 Kg (tempo di realizzazione circa 2 giorni) per più panettoni moltiplicate le dosi per il numero di panettoni che volete realizzare

PRIMO IMPASTO

  • 65 gr di pasta madre solida rinfrescata come sopra (idro 50%) oppure 45 di li.co.li rinfrescato (in questo caso aggiungere 30 gr di farina in più) nella versione con lievito di birra realizzate una biga (con g 50 di farina forte con W 360/380, 10 gr di lievito di birra fresco e 20 g di acqua)
  • 250 g di farina 00 forte (W360/380 io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna
  • 125 gr di acqua ta
  • 65 g di zucchero semolato
  • 50 g di tuorlo d’uovo
  • 70 g di burro ammorbidito
  • 2 g di malto

SECONDO IMPASTO

  • 65 g di farina 00 forte (W360/380 io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna
  • 50 g di zucchero
  • 40 g di burro ammorbidito
  • 50 g di tuorli
  • 2 g di sale
  • 16 g di miele di acacia
  • 10 g di mix aromatico

SOSPENSIONI

Per il panettone nocciole e cioccolato ( sospensioni tenute in freezer)

  • 150 g di nocciole spezzettate a coltello
  • 150 g di cioccolato fondente tagliato a coltello o gocce di cioccolato

Per il panettone mandorle e cioccolato ( sospensioni tenute in freezer)

  • 150 g di mandorle spezzettate a coltello
  • 150 g di cioccolato fondente tagliato a coltello o gocce di cioccolato

Farcitura

Copertura al cioccolato fondente per 2 panettoni

  • 200 g di panna fresca
  • 350 g di cioccolato fondente
  • 50 g di liquore (io ho usato Bayles al cioccolato)

Per la decorazione

  • 100 g di cioccolato fondente da utilizzare per realizzare i trucioli di cioccolato oppure scalgie di cioccolato già pronte
  • 100 g di petali di mandorle

Procedimento

Innanzititto prepariamo un’emulsione di burro e tuorli. Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate. Unite poi i restanti e mescolate nuovamente modo da ottenere un’emulsione omogena. Una volta pronta mettiamola da parte.

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate nella planetaria il malto, i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d’acqua a temperatura ambiente. Mescolate con la frusta fino a far sciogliere lo zucchero; dopodichè mettete il gancio e aggiungete quindi i 250 g di farina tutta in una volta sola ed iniziate ad impastare.

Basteranno circa 5 minuti e non appena l’impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato e spezzettato e continuate ad impastare a velocità moderata. una volta che l’impasto è incordato iniziamo ad aggiungere l’emulsione di burro e tuorli uniamolo un pò alla volta, facendo attenzione ad aggiungerlo solo quando la dose precedentemente aggiunta è stata completamente assorbita dall’impasto.  Per favorire l’assorbimento utilizzando una leccarda staccate l’impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l’impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito lavorate l’impasto ancora fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, incordato, tutto attaccato attorno al gancio e le pareti della planetaria pulite.

 

 

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, se volete potete staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, io non l’ho utilizzata semplicemente perchè con la cella riuscivo a controllare il mio impasto, poi pirlatelo e mettetelo in una ciotola ampia perchè dovrà triplicare volume, e il pezzetto che sarà la nostra “spia di lievitazione” la inserirete in un contenitore graduato per calcolarne la crescita, mi raccomando il contenitore alto e stretto, o un bicchiere dove segnerete il livello con un pennarello, un elastico o del nastro adesivo. Coprite entrambi con pellicola, e riponeteli a lievitare in un luogo caldo cercando di mantenere una temperatura costante tra i 25/26°C. Se ci riusciamo il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore. Calcolate i tempi per far si che questa fase sia effettuata di notte. Se dovesse accadere che l’impasto non risultasse pronto, attendete non abbiate fretta.

Il mattino dopo, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere con il secondo impasto. Io ho posto tutti gli ingredienti ciotola e gancio compreso la sera prima in frigo, il burro ricordatevi deve essere a pomata. Vi consiglio anche di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da abbassare la temperatura.

Prepariamo sempre prima l’emulsione di burro e tuorli come per il primo impasto.

Trasferite l’impasto in planetaria, sempre dotata di gancio. Aggiungete 65 g di farina e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita. Unite poi il mix aromatico e aggiungete poi il miele, una volta che è completamente assorbito aggiungiamo lo 50 g di zucchero e facciamolo assorbire, dopo pochi minuti e unite un pizzico di sale. Infine aggiungete l’emulsione di burro sempre in più riprese. Facciamo girare l’impastatrice fino a portare l’impasto ad incordatura, ci vorranno circa 10- 15 minuti a velocità media. Impastate bene bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, e controllate se avrà un bel velo è pronto, io ho chiuso l’impasto sotto i 22 gradi, quindi riducete al minimo la velocità versate nell’impasto le sospensioni cioccolato e nocciole, o cioccolato e mandorle, o ciò che più vi piace.

 

Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nell’impasto. Spegnete la macchina e lascite riposare l’impasto nella ciotola per circa 20 minuti coperto da un canovaccio. Dopo questo periodo, ribaltare sul piano liscio o in alluminio, e lasciarla puntare all’aria per circa 30 minuti.

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Io usando un pirottino da 1 kg ho usato tutto l’impasto ma se ne usate di più piccoli ricordate che se ne deve mettere sempre un 10% in più di peso quindi metteremo nel pirottino da 500 g,  550 g . Formate quindi il panetto con il metodo della pirlatura, io ho scelto quella del maestro Morandin, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare nel pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Ponete a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Il mio impasto è perfettamente lievitato in 7 ore precise.

Quando è il momento di infornare, riscaldare il forno a 160°C statico, lasciare all’aria il nostro panettone senza pellicola in modo che possa formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche procedere alla scarpatura come in questo video, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.

 

Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa del forno tenendo conto dello sviluppo in altezza che il panettone avrà in cottura. Il nostro panettone è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 40- 45 minuti, come già detto sopra sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza errori la temperatura.

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Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri per poterlo poi capovolgere, potete vedere come fare in questo video e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore.

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Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo bisogna procedere con la glassatura.

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Per la glassa al cioccolato fate bollire in un pentolino la panna con un pò di estratto di vaniglia se volete, appena arriva a bollore togliere dal fuoco,  versare il cioccolato triturato, sciogliere mescolando continuamente e frullare con un mixer, aggiungere a filo il liquore, la crema deve essere liscia e setosa, farla raffreddare completamente prima di utilizzarla. Spalmatela sulla superficie per effettuare la glassatura e decorate con trucioli di cioccolato (ricavati da una tavoletta di cioccolato e un pelapatate) oppure con le mandorle.

 

E’ necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento e almeno tre giorni per tagliare la prima fetta, ovvio io non ho resistito, infatti la fetta ne ha risentito, ma credo che si capisca ugualmente la bontà di questo capolavoro.

 

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Finalmente, il nostro panettone è pronto e una volta abbastanza freddo, se è un regalo o se volete gustarvelo nelle feste, potete conservarlo in una busta di polipropilene per alimenti. E’ necessario, volendo conservarlo per diverse settimane, nel caso di questa ricetta farcita, o per un panettone classico che si conserva anche 2 mesi, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, questo oltre che ad aromatizzarlo ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

Per la glassatura non preoccupatevi l’alcool del liquore ne garantirà la conservazione per almeno 3-4 settimane.

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Panettone ricetta Alfonso Pepe

Spero che la ricetta vi sia piaciuta e che la replichiate con gioia cosi come ho fatto io, ricordandovi sempre che il segreto è quello di Cucinare con Amore.

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2 risposte a "Panettone ricetta di Alfonso Pepe (Cioccolato e Nocciola o Mandorle)"

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