Chi mi segue sa che da anni ho una passione per la Pinsa Romana, ho cercato di realizzarla con un mix di farine fai da te nella mia prima ricetta, una versione con farina commerciale con una rielaborazione di una nuova ricetta, e una versione semintegrale, prendendomi una ‘licenza poetica’ sulla versione originale. Beh adesso diciamo che abbiamo ‘superarato noi stessi’ perchè ignoravo, fino ad oggi, l’esistenza in commercio un mix di farine, per la versione casalinga, o meglio ne conoscevo l’esistenza ma sapevo che era una farina tecnica venduta in grandi quantità agli addetti ai lavori, venire a conoscenza che esiste una versione in piccoli sacchi da 5 kg per uso casalingo mi ha letteralmente fogorata. Questo mix lo potete trovare nell’e-commerce di Pinsa for you dove oltre al mix di farine per Pinsa e lo spolvero per la stesura, potete trovare anche la farina per pizza in teglia e molti accessori.

Con ringraziamento alla ditta Di Marco, ideatrice del mix di farine, ho ricevuto una fornitura prova in omaggio e un buono sconto dedicato ai follower del mio blog il codice sconto da inserire prima del pagamento è cookandlove5, che vi regala il 5 percento di sconto sul totale del vostro ordine.

… quindi con grande entusiasmo già il giorno dopo ho ovviamente impastato.

E’ doveroso però innanzitutto capire cos’è la Pinsa Romana, da dove nasce, perchè si chiama cosi e quali sono le sostanziali differenze tra pinsa e pizza, e per questo vi lascio questo link, molto interessante, vi consiglio di leggerlo.

Adesso passiamo alla ricetta, premetto, ho sperimentato questa farina sia con la classica ricetta di Marco Montuori che prevede l’utilizzo del lievito di birra secco disidratato, sia con la versione, che ho tarato personalmente con l’utilizzo del lievito madre, metterò la ricetta di entrambe le versioni. Io sono una cultrice del lievito madre inutile dirvi che la versione fatta con il mio licoli è superlativa!

L’impasto, come sapete già è molto idratato, quindi vi consiglio di lavorarlo con l’ausilio di una impastatrice o una buona planetaria, la versione impasto a mano è possibile e ovviamente è meglio procedere con una idratazione più bassa.

Ingredienti per 5 pinse

• 715 g di farina per pinsa
• 560-570 g di acqua ghiacciata (se impastate con la planetaria o impastatrice) per impasto a mano 535 g di acqua
• 3 g di lievito secco (oppure 4,5 g di lievito di birra fresco)
• 14 g di sale
• 14 g di olio extravergine di oliva.

Versione con lievito madre (pasta madre o licoli) in questo caso realizzerete quasi 6 panetti

• 725 g di farina per pinsa
• 560-570 g di acqua ghiacciata (se impastate con la planetaria o impastatrice) per impasto a mano 535 g di acqua
• 180 gr di pasta madre solida (rinfrescata usata al raddoppio) aggiungete però circa 30 gr di acqua in più oppure 120 gr di licoli (rinfrescato e usato al raddoppio) aggiungere però circa 40-50 gr di farina
• 14 g di sale
• 14 g di olio extravergine di oliva.

Vi lascio anche una chicca, per impastare la giusta quantità di farina per ottenere un numero ben preciso di panetti ho elaborato questa formula matematica basta che moltiplichiate ogni ingrediente per il numero di pinse che vorrete realizzare e avrete la ricetta totale. (se questi valori li moltiplicate per 5 ad esempio avrete la ricetta che vi ho lasciato qui sopra)

Versione classica ingredienti per una pinsa

• 145 g di farina
• 108 g di acqua se impastate a mano 114 g se impastate in planetaria
• 0,7 g di lievito di birra secco, 0,9 g per lievito di birra fresco
• 2,9 g di sale
• 2,9 g di olio evo

Versione lievito madre ingredienti per una pinsa

• 143 g di farina (aggiungete 10 grammi se usate licoli)
• 108 g di acqua se impastate a mano 114 g se impastate in planetaria, (aggiungete 6 g di acqua se usate pasta madre solida)
• 2,9 g di sale
• 2,9 g di olio evo

Innanzitutto mescolate le farine ed il lievito,  versatele nella planetaria con il gancio. Versate 300 ml di acqua (circa il 55 percento del peso totale dell’acqua) ed impastate a velocità 1 per circa un minuto.

(se usate il lievito madre che sia solido o liquido scioglietelo prima nei 300 ml di acqua)

Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare, il sale si incorporerà all’impasto quasi subito. Versate l’olio ed impastate fino a totale assorbimento. Infine versate l’acqua restante, a più riprese e molto cautamente, aggiungete un pò d’acqua fatela assorbire completamente, lasciate che l’impasto riprenda l’incordatura e solo dopo aggiungete altra acqua, questa è la fase più delicata e quindi dovete prestarci molta attenzione, potranno volerci diversi minuti, il mio consiglio è quello di usare anche un termometro per verificare che l’impasto non si surriscaldi e superi i 28 gradi impedendo alla maglia glutinica di formarsi, ecco perchè usiamo acqua ghiacciata per evitare proprio che questo accada. In totale impasterete per circa 20-30 minuti.

Questi stessi consigli e fasi valgono anche per l’impasto a mano.

Trasferite l’impasto dalla ciotola oleata e bella capiente deve contenere almeno il quadruplo dell’impasto, effettuate due-tre giri di pieghe in ciotola per sigillare bene l’impasto, poi coprite con della pellicola e lasciate fare all’impasto una lunga puntatura a temperatura ambiente, la lievitazione deve partire e l’mpasto deve diventare quasi il dobbio, ci vorranno a seconda della stagione, dall’ una alle due-tre ore, quindi ripone il contenitore in frigorifero, per un minimo di 24 ore, io l’ho lasciato a maturare circa 30 ore.

Vi lascio un mio video dimostrativo di come io con la mia planetaria ho realizzato l’impasto.

Trascorse 24 ore, formiamo i panetti,  ho lasciato l’impasto ad acclimatarsi circa un’oretta a temperatura ambiente, potete anche formarli subito i panetti, l’impasto freddo vi aiuterà molto in questa operazione, formati i panetti di circa 250 g, peso standard per la pinsa (per la tonda o pinsa baby mantenetevi sui 150g).

Anche per la formatura vi lascio un mio video dimostrativo.

Aiutatevi per questa operazione con spolvero di riso che trovate sempre sul loro sito, è eccezionale, asciuga subito l’impasto e in cottura gli regala la croccantezza e ruvidità classica della pinsa romana.

Una volta formati i panetti, poniamoli su una superficile ben infarinata con lo spolvero, spoveriamoli anche in superficie e copriamoli con della pellicola, lasciamoli lievitare per almeno un’oretta poi passiamo alla stesura.

Ecco il video dimostrativo della stesura del panetto.

Stendete l’impasto aiutandovi con abbondante spolvero maneggiando i panetto con delicatezza, stando attenti a non strapazzarlo troppo, con dita allargate schacciando con i polpastrelli. Mi raccomando quando stendete la forma è rigorosamente allungata, tipica della pinsa romana, ultilizzate una pala o una leccarda sottilissima per trasferire l’impasto dal piano di lavoro al forno, la cottura deve avvenire in forno caldo alla massima potenza il mio arriva a soli 250 gradi, quindi per i primi 7-8 minuti io cuocio nella parte bassa del forno, (se il vostro è un forno professionale o un forno che raggiunge alte temperature posizionate la pinsa nella parte intermedia), io nella parte bassa ho posizionato la mia pietra refrattaria, se non l’avete usate una teglia di ferro o la teglia del forno ma attenzione perchè lo spovero, se non avete ben eliminato l’eccesso, tende a bruciarsi quindi per ovviare usate una teglia oelata cosi come fareste per la pizza in teglia, avendo l’accortezza di pulirla ad ogni utilizzo con della carta da cucina, quindi ponetela come dicevamo nella parte bassa per i primi minuti, vedrete la pinsa gonfarsi, le bolle troppo grandi bucatele altrimento quando a cuocerete nella parte superiore del forno tenderanno a bruciarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte alta del forno. Regolatevi con la colorazione quando è dorata anche in superficie potete sfornarla. Il totale della cottura è sui 10-12 minuti.

Procedete cosi per tutte le pinse, questa operazione è una specie di precottura, vi sarà utile per una serie di motivi, la pinsa sarà bella aerata perchè non avrà il peso del condimento, potete precuocere e congelare cosi da avere le basi per la pinsa sempre pronte, e infine potete farcirle come più gradite sbizzarrendovi a più non posso.

Ecco le mie farciture

Ed ecco anche la fetta

Le foto credo parlino da sole.

Voto per il mix per Pinsa Romana? 110 e lode con bacio accademico.

Provatela ne vale la pena ve lo assicuro.

Buon appetito e ricordate sempre di cucinare con Amore!