Lievito Madre · Nozioni di base · Tecniche di Base

Che significa incordare?

Nelle ricette spesso si legge: lavorare l’impasto finché non sarà incordato o fino ad incordatura (soprattutto per impasti molto idratati, con percentuale di acqua superiore al 70%, o per lievitati dolci, fondamentale per i grandi lievitati). E come si capisce? L’impasto, appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice (o dalla ciotola o spianatoia). Tirandone un… Continue reading Che significa incordare?

Lievito Madre · Nozioni di base · Pieghe Impasti

Pieghe S&F (slap and fold)

Due sono innanzitutti i metodi di impastamento: a mano e con macchina impastatrice o planetaria. Una delle tecniche di incordatura degli impasti è la famosa tecnica S&F, cioè “slap and fold” e per altri “stretch and fold”. Sono tre movimenti distinti: sbattere, allungare, piegare. Questi movimenti sono essenziali per far prendere corda all’impasto, per renderlo… Continue reading Pieghe S&F (slap and fold)