Graffe calabresi: la ricetta tradizionale soffice e profumata

Ci sono profumi che per me sanno immediatamente di Calabria, di casa e di famiglia. E quello delle graffe appena fritte è sicuramente uno di questi.

Le graffe calabresi sono uno di quei dolci semplici che fanno parte dei miei ricordi: un impasto morbido e profumato, preparato con le patate, lasciato lievitare con pazienza e poi fritto fino a diventare dorato fuori e incredibilmente soffice dentro. E alla fine, quando sono ancora calde, arriva l’immancabile passaggio nello zucchero.

Da noi non serviva necessariamente una festa per prepararle. Bastava avere un po’ di tempo, qualcuno intorno al tavolo e la voglia di mettere le mani in pasta. E inevitabilmente la prima graffa spariva quando era ancora bollente!

Oggi voglio lasciarvi la mia ricetta delle graffe calabresi, quella da preparare senza fretta e da mangiare rigorosamente appena fatte.

Ingredienti

Per circa 18-20 graffe:

• 500 g di farina 00
• 500 g di patate
• 2 uova
• 80 g di zucchero
• 50 g di burro morbido
• 15 g di lievito di birra fresco
• 100 ml circa di latte tiepido
• 1 pizzico di sale
• olio di semi per friggere
• zucchero semolato q.b. per la copertura

Come preparare le graffe calabresi

1. Cuocete le patateLavate le patate e lessatele con tutta la buccia fino a quando saranno morbide.

Scolatele, sbucciatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate. Lasciatele intiepidire bene prima di aggiungerle all’impasto.

Questo passaggio è importante: le patate non devono essere bollenti quando vengono unite al lievito.

2. Preparate l’impasto

Sciogliete il lievito di birra in una parte del latte tiepido.

Disponete la farina in una ciotola capiente oppure sulla spianatoia e aggiungete le patate schiacciate, le uova, lo zucchero, il burro morbido, la scorza di limone e quella di arancia.

Unite il latte con il lievito e iniziate a impastare.

Aggiungete poco alla volta il restante latte: la quantità può variare leggermente perché molto dipende dall’umidità delle patate e dalla farina utilizzata.

Per ultimo aggiungete il pizzico di sale.

Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti, fino a ottenere un composto morbido, elastico e leggermente appiccicoso. Non fatevi tentare dall’aggiungere troppa farina: è proprio un impasto morbido che ci permetterà di avere delle graffe soffici.

3. Prima lievitazione

Formate una palla, sistematela in una ciotola leggermente infarinata e copritela con un canovaccio pulito o con della pellicola.

Lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio. A seconda della temperatura possono essere necessarie circa 1 ora e mezza-2 ore.

4. Formate le graffe

Quando l’impasto sarà raddoppiato, trasferitelo delicatamente sulla spianatoia infarinata.

Dividetelo in pezzi della stessa dimensione.

Con ogni pezzo formate un cordoncino e unite le due estremità creando la classica forma a ciambella.

Sistemate le graffe su piccoli quadrati di carta forno leggermente infarinati, lasciando abbastanza spazio tra una e l’altra.

Copritele e lasciatele lievitare ancora per circa 30-45 minuti.

Dovranno diventare belle gonfie.

La frittura: il momento più importante

Scaldate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti.

La temperatura ideale è di circa 165-170 °C.

Non fate diventare l’olio troppo caldo: le graffe rischierebbero di colorarsi immediatamente all’esterno rimanendo crude all’interno.

Friggetene poche alla volta, girandole delicatamente durante la cottura, fino a quando saranno gonfie e uniformemente dorate.

Scolatele con una schiumarola e appoggiatele per pochi secondi sulla carta assorbente.

E adesso… zucchero!

Questo passaggio non si discute!

Quando le graffe sono ancora calde, passatele subito nello zucchero semolato facendolo aderire bene su tutta la superficie.

Ed eccole pronte.

Morbide, profumate, ancora tiepide e con quello strato di zucchero che inevitabilmente finisce dappertutto.

I miei consigli per avere graffe morbidissime

Il primo segreto è non esagerare con la farina. L’impasto deve rimanere molto morbido.

Anche la lievitazione va rispettata: più che guardare l’orologio, guardate l’impasto. Deve realmente raddoppiare.

E attenzione soprattutto alla temperatura dell’olio. Se è troppo caldo, le graffe diventano scure fuori prima di essere cotte all’interno; se è troppo freddo, assorbono troppo olio.

Infine, non aspettate che diventino fredde prima di passarle nello zucchero: fatelo quando sono ancora calde, così aderirà perfettamente.

Si possono preparare in anticipo?

Le graffe calabresi danno il meglio di sé appena fritte, quando sono ancora tiepide e morbidissime.

Se dovessero avanzare, conservatele ben chiuse e scaldatele appena prima di mangiarle. Ma, almeno a casa mia, il problema di come conservare le graffe avanzate si presenta piuttosto raramente!

Il sapore delle cose semplici

Forse è proprio questo che amo delle ricette della tradizione calabrese: con pochi ingredienti riescono a creare qualcosa che va molto oltre un semplice dolce.

Una graffa calda, le mani sporche di zucchero, il profumo della frittura che invade la cucina e qualcuno che passa continuamente a chiedere:

“Sono pronte?”

E alla fine, la prima teglia non arriva quasi mai a tavola.

Se provate le mie graffe calabresi, fatemi sapere come sono venute. E soprattutto ditemi la verità: quante ne avete mangiate ancora calde?

Buon appetito e ricordate l’ingrediente secreto è sempre quello di cucinare con Amore.

DISCLAIMER LE FOTO SONO REALIZZARE DA ME E POST PRODOTTE CON L’AIUTO DELL’AI