Tecnica che consiste nel lasciar lievitare in un impasto per un tempo breve, in media dai 15 ai 30 minuti, coprendo l’impasto (dolce) con la pellicola trasparente da cucina; questo permette che il glutine all’interno dell’impasto si “rilassi” e permetta all’impasto di essere più facilmente lavorabile. Si riferisce quindi ad un inizio di lievitazione allo… Continua a leggere Cosa significa puntare l’impasto
Nelle ricette spesso si legge: lavorare l’impasto finché non sarà incordato o fino ad incordatura (soprattutto per impasti molto idratati, con percentuale di acqua superiore al 70%, o per lievitati dolci, fondamentale per i grandi lievitati). E come si capisce? L’impasto, appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice (o dalla ciotola o spianatoia). Tirandone un… Continua a leggere Che significa incordare?
Dirvi come si fa l’autolisi è molto semplice: prima di passare all’impasto vero e proprio mescolate con un cucchiaione di legno, grossolanamente, tutta la farina con una parte dell’acqua prevista dalla ricetta. C’è chi parla dal 45% al 55%, io consiglio di fare ad occhio e metterne quanta la farina ne assorbe. Quanto deve durare?… Continua a leggere Autolisi
Ricorrono spesso nelle ricette e credo sia utile spiegare di cosa si tratta. E’ una tecnica di base prevede la piegatura dell’impasto (a tre o a quattro come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell’impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare più struttura… Continua a leggere Pieghe di rinforzo: pieghe a 4
Ricorrono spesso nelle ricette e credo sia utile spiegare di cosa si tratta. E’ una tecnica di base prevede la piegatura dell’impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell’impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare più struttura ed… Continua a leggere Pieghe di rinforzo: pieghe a 3
Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione. Di seguito alcuni video per capire meglio di cosa si tratta Pirlatura Impasto Pirlatura Panettoni Morandin
Due sono innanzitutti i metodi di impastamento: a mano e con macchina impastatrice o planetaria. Una delle tecniche di incordatura degli impasti è la famosa tecnica S&F, cioè “slap and fold” e per altri “stretch and fold”. Sono tre movimenti distinti: sbattere, allungare, piegare. Questi movimenti sono essenziali per far prendere corda all’impasto, per renderlo… Continua a leggere Pieghe S&F (slap and fold)
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