Nelle ricette spesso si legge: lavorare l’impasto finché non sarà incordato o fino ad incordatura (soprattutto per impasti molto idratati, con percentuale di acqua superiore al 70%, o per lievitati dolci, fondamentale per i grandi lievitati). E come si capisce? L’impasto, appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice (o dalla ciotola o spianatoia). Tirandone un lembo, l’impasto non si strapperà. Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo. Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.
Di seguito alcuni video con esempi di incordatura
Cook and Love 
Buongiorno,
È da circa un mese che ho iniziato a fare ricerche più approfondite sugli impasti per pizza e pane e ieri sera mi sono imbattuta nella sua pagina.
A me piacerebbe molto imparare e capire bene quello che faccio e perché lo sto facendo, e soprattutto imparare a scegliere i prodotti da usare:soprattutto per quanto riguarda le farine. Ma sono un po’ confusa, anzi direi molto confusa.
Potrei chiederle di suggerirmi i procedimenti precisi per un buon impasto? Parto dall’autolisi?
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Buongiorno l’arte bianca ha mille segreti e procedure è impossibile trovare una procedura che possa andare bene in assoluto, questo perchè dipende da troppi fattori, farina, lievito, temperatura ecc ecc. secondo me deve iniziare a provare e sperimentare e fare sue le tecniche che ritiene le diano i migliori risultati. Cin cosa vorrebbe iniziare? Pane o pizza? Che farina usa? Che lievito ha a disposizione? Da qui partite con ricette semplici la tecnica e la manualità arriveranno con il tempo e le sperimentazioni.
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