Lievito Madre · Nozioni di base · Tecniche di Base

Che significa incordare?

Pinsa romana (26)
Nelle ricette spesso si legge: lavorare l’impasto finché non sarà incordato o fino ad incordatura (soprattutto per impasti molto idratati, con percentuale di acqua superiore al 70%, o per lievitati dolci, fondamentale per i grandi lievitati). E come si capisce? L’impasto, appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice (o dalla ciotola o spianatoia). Tirandone un lembo, l’impasto non si strapperà. Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo. Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.
Di seguito alcuni video con esempi di incordatura


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