La pizza piace a tutti e questo è innegabile, ma ognuno preferisce la sua, chi la ama alta e alveolata, chi sottile e croccante, chi sottile e morbida dal cornicione alto. Questa ricetta è per ottenere una pizza sottile croccante e alveolata e altamente digeribile grazie alla sua leggerezza e friabilità. Questa è la ricetta che ho sperimentato e testato e vi assicuro che il risultato è davvero ottimo, l’impasto, visto che è molto idratato, vi consiglio di lavorarlo con l’ausilio di una impastatrice.

Ingredienti per 4 pizze

• 430 g di farina di per pizza tipo 0
• 220 gr di farina forte W330
• 30 g di farina di riso
• 20 g di farina di farro
• 500 ml di acqua
• 150 gr di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida) o 5 g di lievito secco o 12 gr di lievito di birra
• 10 g di sale
• 10 g di olio estravergine di oliva.

Innanzitutto mescolate le farine ed il lievito,  versatele nella planetaria con il gancio. Versate 400 ml di acqua ed impastate a velocità 1 per circa un minuto. Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min. Versate l’olio ed impastate per altri 2 minuti. Infine versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. In totale dovete impastare per circa 20 minuti.

Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 10 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto. Gli impasti che sono molto idratati, all’inizio risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Dopo questa operazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (cioè sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.

Trascorse 24 ore, formate i panetti, se volte realizzare delle pizze tonde oppure potete dividerla in 2 per realizzare due teglie medie (io ho diviso l’impasto in 4) riponeteli di nuovo in frigorifero, coperte sempre da pellicola, per migliorare la lievitazione, in frigo l’impasto maturerà, oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le vostre pizze. Io ho fatto maturare l’impasto per 72 ore.

Stendete l’impasto all’altezza che preferite, aiutatevi per lo spolvero con la farina di riso, maneggiandole con delicatezza stando attenti a non strapazzarle e a non farle sgonfiare, stendetele in modo che sia bella sottile.

La cottura deve avvenire in forno caldo a 250 gradi, per i primi 5 minuti nella parte bassa del forno, ma non a diretto contatto, io ho messo una teglia ribaltato dove ho appoggiato la teglia contenente la pizza, in questa fase vedrete la pinza gonfarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte media del forno. Il totale della cottura è sui 10-12 minuti, vi regolerete con il colorito della pizza che deve essere bello dorato.

La farcitura è a piacere io le ho farcite con pomodoro e origano e funghi champignon e noci.

Buon appetito e ricordate sempre di cucinare con Amore!