Io ho realizzato questo Pan brioche con il lievito madre ma se non ne siete provvisti e volete relaizzare un Pan brioche perfetto vi darò alcune dritte, innanzitutto dovete drasticamente diminuire la dose del lievito di birra e allungare i tempi di lievitazione quindi dovete avere queste accortezze:
- Utilizzate pochissimo lievito ad esempio da 2 a 5 g di lievito di birra e procedete ad una lunga lievitazione.
- La lunga lievitazione dona all’impasto ulteriore morbidezza e soprattutto non vi farà sentire gonfi perché la lievitazione non avverà nel vostro stomaco.
- Quindi visto i lunghi tempi di lievitazione la sera preparate l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1 ora, poi mettetelo in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo circa 12 ore di lievitazione prendete l’impasto fatelo acclimatare e procedete con la ricetta.
A secondo della stagione e di quello che avete in frigo potete variare il ripieno:
- broccoli, scamorza, prosciutto e ricotta
- broccoli e salsiccia
- bietole e formaggio
- ricotta e spinaci
- salame, pancetta o speck e asiago
- peperoni e provolone
- zucchine e ricotta
- zucca arrostita e formaggio
- melanzane fritte e provola
anche in versione dolce
- ricotta, zucchero e gocce di cioccolato
- crema spalmabile alla nocciola e noccioline
- marmellata
Passiamo alla ricetta
Ingredienti
- 250 farina 00
- 250 farina Manitoba
- 100 gr di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida) o 2 g di lievito di birra fresco (potete aumentare la dose a secondo del tempo a disposizione)
- 250 ml di latte intero
- 50 g olio di oliva
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 10 g di sale fino
- 1 uovo
Per spennellare
- 1 tuorlo + un cucchiaio di acqua
- semi di sesamo
Ripieno
- 400 gr di scarola
- 200 gr di radicchio
- 1 mela
- 150 g di asiago e scamorza
- sale e pepe
Nella ciotola della planetaria versate le farine setacciate, lo zucchero, il lievito sbriciolato e mescolate. Iniziate ad impastare con il gancio aggiungendo il latte, l’olio e l’uovo leggermente sbattuto.
Incorporate il sale e mescolate bene. Impastate a lungo per circa 10 minuti a velocità media fino a quando l’impasto non diventa elastico e non sporca più le pareti della ciotola. Potete impastare anche a mano, l’importante è avere un impasto bello elastico, lucido, perfettamente incordato che non deve attaccarsi alle mani.
Mettete l’impasto in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola, fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti massimo 1 ora. Dopo il riposo mettete l’impasto in frigorifero per tutta la notte, almeno per 11 ore fino ad un massimo di 20 ore.
Il giorno dopo togliete l’impasto dal frigorifero e fatelo tornare a temperatura ambiente, ci vorranno circa 2 ore.
Preparate il ripieno. In una padella fate soffriggere 2 spicchi d’aglio con l’olio di oliva e peperoncino, aggiungete la scarola e il radicchio lavato e pulito, salate e fate cuocere per circa 10 minuti, devono risultate asciutti. Tagliate il formaggio a pezzetti, pulite la mela e tagliatela a fette.
Preparate la corona. Sgonfiate l’impasto rimpastandolo velocemente, fate riposare per 5 minuti e stendetelo su di una spianatoia leggermente infarinata. Con l’aiuto di un matterello formate un grande rettangolo dallo spessore di 6 mm. Ricoprite due terzi del rettangolo con il ripieno che avrete scelto, il mio è scarola radicchio ripassate in padella e formaggio asiago, scamorza e fette di mele. Tagliate tante striscioline sull’impasto lasciato libero. Io ho tagliato 27 strisce per formare 9 trecce a 3 capi. Arrotolate la pasta partendo dal lato del ripieno. Formate le trecce con le strisce d’impasto. Adagiare le trecce sul rotolo. Unire le due estremità del rotolo e chiudere bene in modo da sigillare il punto di giunzione del rotolo per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Trasferite la corona su di una teglia ricoperta da carta forno, spennellate con un tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua, decorate con i semi di sesamo lo spazio tra le trecce. Fate lievitare coperto per circa 1 ora, portate il forno a temperatura.
Inserite nel forno un pentolino, poco prima di inserire il rustico nel forno mettete un bicchiere d’acqua calda nel pentolino. Fate cuocere la corona in forno caldo a 190° per circa 30 minuti, fino a quando è bella dorata. Servite tiepida.
Ed ecco per voi pronta questa meravigliosa corona.
Buon appetito e ricordate sempre di Cucinare sempre con Amore!
Cook and Love 
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