La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base della pasticceria, ed è una delle più semplici e veloci da preparare. Per realizzare un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di riscaldare le uova con lo zucchero prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma è importante montare correttamente  l’impasto in modo che incorpori aria, bisogna sempre utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l’impasto non risulti elastico ma morbido. Eccola la mia ricetta del procedimento a caldo.

Pan di spagna per uno stampo da 24-26 cm

Ingredienti

• 5 uova fresche biologiche
• 150 g di zucchero
• 150 g di farina 0
• Vaniglia
• buccia di 1 limone
• 1/2 bustina di lievito per dolci (facoltativa io non l’ho messa)

 Per un ottimo Pan di Spagna esiste una regola generale e infallibile: il peso totale delle uova deve essere il doppio del peso di zucchero e farina quindi se  5 uova  pesano 300 g andremo ad aggiungere 150 g di farina, 150 g di zucchero. Il segreto del Pan di Spagna sta nel lavorare bene le uova (in un recipiente completamente pulito), così da far incorporare aria e renderle spumose, senza l’aiuto del lievito.

Questo procedimento che ho usato io è particolare e per la riuscita ottimale vi serve un termometro per alimenti. In una pentola rompete le uova e scaldate (meglio se a bagnomaria) con lo zucchero, sbattendo con una frusta continuamente, fino a raggiungere massimo 45°C (temperatura giusta perché si montino poi benissimo incorporando più aria). Togliete dal fuoco e versate subito in planetaria (o fruste elettriche). Montate quindi uova e zucchero riscaldate al massimo della potenza fino a quando l’impasto non scriverà (cioè  versandolo a filo resterà per qualche secondo a galla senza sprofondare) lavorate per circa 15 minuti. Vedrete che l’impasto raddoppierà o triplicherà.

Quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete la farina setacciata con il lievito (che volendo potete omettere il dolce sarà comunque soffice e alto), incorporandola con una spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente, senza smontare il tutto.

Aggiungete la vaniglia, un pò di buccia di limone grattugiata, mescolate, versate in una tortiera a cerniera imburrata (la mia è da 24cm) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti. Fate la prova stecchino. Sfornate e fate raffreddare il vostro pan di spagna, dopodiché procedete con la guarnizione.