Lievitati Salati · Pane & Panini

Pitta Calabrese

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Tipica della mia Terra la pitta in Calabria è un’istituzione! Ha una classica forma a ciambella ma ciò che la contraddistingue è la parte interna caratterizzato da una mollica molto morbida ed alveolata. La ricetta tradizionale vede la Pitta tagliata orizzontalmente e farcita a piacere e la pitta assume il nome di ‘ciambotta’! Simile alla focaccia, ma non è una focaccia, come non è nemmeno pane!

Non posso e non riesco a descrivere l’emozione che ho avuto una volta sfornata e tagliata! E’ perfetta e mi ha fatto sentire per un attimo a casa. Ecco per voi la mia ricetta passo passo!

Ingredienti per una pitta di 800 gr circa

  • 500 g farina 0 o (manitoba)
  • 300 g d’acqua
  • 200 g di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida idro 50 %) oppure 130 g di licoli rinfrescato ( in questo caso aumentare di 70 g) oppure 15 g lievito di birra fresco oppure 7 g di lievito di birra secco
  • 30 g olio d’oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 12 g di sale

Innanzitutto faccio una premessa, io ho utilizzato il lievito madre, ho una pasta madre solida ma visto che la ricetta prevede un impasto molto idratato ho proceduto con un rinfresco 1-1-1, (ad es. 100 g di lievito madre, 100 gr di acqua, 100 gr di farina) che è classico non della pasta madre solida ma del licoli (lievito in coltura liquida). Quindi se siete in possesso di pasta madre solida procedete come sopra, rinfrescate con una parte di pasta madre, una parte di farina, e una parte di acqua, se invece siete già in possesso di una pasta madre liquida rinfrescate come abitudine, ovviamente prima di usarlo nella ricetta attendere il raddoppio e i 200 g ovviamente si riferiscono a lievito madre rinfrescato e raddoppiato. Per chi invece vuole usare il lievito di birra usatene uno fresco.

Sciogliamo il lievito nell’acqua (tiepida solo se usate lievito di birra o lievito secco) e aggiugiamo lo zucchero e l’olio, emulsioniamo per bene. Aggiungiamo tutta la farina setacciata ed impastiamo con la planetaria per circa 5 min.  aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per un totale di 15 minuti, alternando le velocità, prima basse poi alte, poi dinuovo basse. Fino ad incordatura. Ad impasto ultimato lo rovesciamo su una spianatoia infarinata e diamo le pieghe, io ho proceduto con una serie di pieghe S&F, pirliamo e formiamo un panetto.

Poniamo a lievitare, in una ciotola ben oliata e coperto da pellicola, da un minimo di 5 ore al massimo di 12 ore, io ho fatto lievitare tutta la notte, circa 10 ore e in forno spento, la temperatura in casa mia era circa 18 gradi. Aspettate sempre e comunque il raddoppio.

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A lievitazione avvenuta rovesciare l’ impasto  sulla spianatoia, se non siete pratici  a farla scivolare in teglia vi consiglio di stendere direttamente in teglia, infarinatela per bene con della semola, schiacciatelo velocemente con le dita, senza strapazzarlo troppo, formate un disco alto circa 1 cm e praticate un buco al centro, il foro fatelo o forando la pasta con un coltello e poi allargando il buco delicatamente con le dita, oppure aiutatevi con un coppapasta e allargate il foro sempre con le dita. Dategli una forma regolare ovviamente a ciambella.

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Lasciamola lievitare, coperto da un canovaccio, per un’ora.

Cuocete la pitta calabrese nel forno caldo, acceso circa 20 minuti prima, con all’interno un pentolino con dell’acqua, cuocete a 250° per circa 5 min, abbassate la temperatura a 200 gradi per altri 25 minuti.

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Io l’ho posizionata nella parte bassa del forno poggiandola su una teglia rovesciata che avevo messo in precedenza per evitare che sia a diretto contatto con la resistenza del forno, se avete la pietra refrattaria vi verrà  anche meglio, ovviamente la pietra deve essere rovente e su di essa dovrete far scivolare la vostra pitta. La pitta deve colorarsi ma non bruciarsi, la vedrete gonfiarsi ma non spaccarsi, quindi se si colora troppo potete abbassare la temperatura per gli ultimi 5-10 min a 180 gradi. A cottura avvenuta aprite il forno e lasciate li la pitta per un paio di minuti, poi sfornate e fate raffreddare la pitta calabrese avvolta in un canovaccio prima di servire.

E’ ottima gustata e farcita calda, attenzione perchè tende a seccarsi quindi conservatela sempre avvolta in un canovaccio si mantiene morbida per un paio di giorni, ma per quanto è buona dubito vi durerà più giorni. 🙂

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Se volete realizzare la pitta ripiena (ciambotta) non dovrete far altro che tagliarla a metà intera o a fette e farcirla, se ancora calda.. ancora meglio, farciletela con ciò che desiderate, è perfetta con le verdure, io l’ho mangiata con la cicoria ripassata, è fenomenale con la mortadella tagliata fresca o con del salame, ottima insomma con qualsiasi farcitura.

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In Calabria si gusta con peperoni e patate ‘pipi e patati’  o con rape e salsiccia ‘rapi e sazizza’ o semplicemene con un pezzo di sopressata ‘a suprissata’!  o solo e semplicemente con olio e origano! La versione dolce? e si anche quella potete gustare con la Pitta, una bella spalmata di crema di cioccolato e una spolverata di zucchero a velo!

et voilà la nostra Pitta Calabrese è pronta.

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Buon appetito e ricordate sempre di Cucinare con Amore!

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