Salse sughi & condimenti

Besciamella

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La Salsa Besciamella prende il nome da Louis de Béchamel, marchese di Nointel e gran ciambellano di Re Luigi XIV, le roi soleil. In Italia ci sono molte ricette in cui è consuetudine fare la besciamella: ricette con verdure e carni, timballi di maccheroni e crepes, pasticci e pesci e tutta una serie di preparazioni al gratin.

Gli ingredienti

  • 50 gr di farina tipo 00
  • 50 gr di burro
  • 1/2 litro di latte
  • sale
  • pepe
  • una grattugiata di noce moscata
Procuratevi una casseruola antiaderente un mestolo di legno. Per fare la besciamella dovete preparate il roux: un composto di burro e farina, meglio se setacciata, che serve da base per fare molte salse. Cominciate col fondere 50 gr di burro nella casseruola, aggiungete in un colpo solo 50 gr di farina e mescolate continuamente col cucchiaio di legno. Cuocete per pochi minuti finché il composto risulti omogeneo e leggermente colorito. Aggiungete il latte –precedentemente scaldato senza mai essere arrivato all’ebollizione – a filo e continuate a cuocere finché non assume la consistenza densa e collosa della besciamella.
Per fare la besciamella più densa aumentate di poco la quantità di farina, per fare la besciamella più liquida abbondate con il latte. Per finire salate, pepate e unite una grattugiata di noce moscata.
Trucchi
Per evitare che si formino i grumi quando volete fare la besciamella, state attenti che gli ingredienti siano alla stessa temperatura. Se usate il latte già caldo potrete mescolarlo al roux appena fatto. Se usate il latte freddo, una volta cotto l’impasto di burro e farina, dovrete lasciarlo raffreddare e poi unirlo rimestando bene. Se si formano i grumi levate dal fuoco, immergete il mixer a immersione e frullate per qualche istante. Continuate quindi la cottura.
Le varianti
Basta unire alla salsa besciamella alcuni ingredienti per fare altre salse buonissime:
– se aggiungete la panna, il parmigiano, un uovo e mescolate bene, avrete la salsa Mornay
– se inserite soltanto panna e burro di gamberi, avrete la salsa Nantua
– miscelando alla besciamella panna e cipolle si ha la salsa Soubise
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