Pasta Fresca · Primi al Forno

Vincisgrassi bianchi

Vincisgrassi (7)
I “vincisgrassi” sono una ricetta tipica della tradizione marchigiana e sono considerati l’emblema della Regione Marche. Per preparare il piatto è necessario stendere una sfoglia di pasta all’uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e l’altro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante, super croccante. È un piatto tradizionalmente preparato per i giorni di festa. Ogni marchigiano ha una propria versione di queste succulente “lasagne”.
La versione originale prevede rigaglie di pollo e passata di pomodoro. Io non essendone amante ho optato per una versione in bianco senza rigaglie.
Questa è la versione un pò rivisitata da parte di una calabrese :), (non me ne vogliano i marchigiani doc).
Curiosità: Secondo la tradizione il nome “vincisgrassi” fu coniato da un cuoco maceratese o, secondo una variante, una cuoca anconetana, che preparò la succulenta pietanza in onore di un generale austriaco di nome Windisch Graetz, vincitore contro Napoleone nell’assedio di Ancona del 1799.
In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia.

Ingredienti per 6-8 porzioni

Per la sfoglia:

  • 350 g di farina
  • 200 g di semolino
  • 3 cucchiai di vinsanto o Marsala
  • 3 uova
  • 30 g di burro
  • sale

Per il ripieno

  • 250 g di macinato di pollo
  • 250 gr di macinato di vitello
  • 250 gr di macinato di maiale
  • Trito per soffritto (mezza carota, mezza cipolla, mezza costa di sedano, uno spicchio d’aglio)
  • 50 gr di funghi porcini
  • 300 gr di spinaci freschi o congelati
  • tartufo nero
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai d’olio evo
  • una noce di burro
  • sale
  • pepe
  • 80 g di formaggio grattugiato
  • 200 gr di prosciutto cotto a dadini
  • 500 ml di besciamella

Fare una sfoglia sottile con farina e semolino setacciato e a fontana unite uova, vinsanto e burro. Fate una sfoglia sottilissima io ho fatto una sfoglia tirara fino al nr 7 della mia macchina per la pasta. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un po’ alla volta in abbondante acqua salata. A metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.

In un capace tegame mettere un po’ d’olio, una noce di burro, il trito per soffritto e fare soffriggere vivacemente. Quando sarà ben dorato aggiungere la carne macinata mista e fare proseguire la cottura, quando inizierà a rosolarsi sfumate con il vino bianco e lasciatelo cuocere lentamente, per almeno mezz’ora. In una seconda padella fate soffrigge un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio (che poi eliminerete) unite i funghi e gli spinaci, (se si tratta di spinaci congelati dovete prima scongelarli e aggiungerli una volta strizzati per bene, se sono freschi dovrete sbollentarli in acqua bollente per qualche minuto e scolarli per bene) aggiungere sale e far cuocere per 15 minuti circa a fuoco basso. Appena pronti, lo saranno quando saranno belli asciutti, andrete ad aggiungerli al soffritto di carne quindi aggiustate di sale e di pepe se necessario, mantecate bene e lasciate insaporire il tutto per altri 10 minuti. La carne deve cuocere in totale almeno 40-50  minuti. A fine cottura aggiungete il tartufo (a scaglie se  lo reperite oppure va bene anche insaporire il tutto con dell’olio o della crema al tartufo in vasetto)

Preparate la besciamella e tenetela da parte. La ricetta la trovate qui

Imburrare una teglia rettangolare dal bordo basso, disporvi uno strato pasta, distribuirvi il composto di carne, funghi e spinaci precedentemente preparata, la besciamella, i dadini di prosciutto cotto e spolverate con parmigiano reggiano. Disporre un successivo strato di pasta sfoglia e ripetere l’operazione fino a che non avrete terminato gli ingredienti facendo attenzione a non superare l’orlo della teglia (5/6 strati sono l’ ideale).

Vincisgrassi (1)

Disporre sull’ ultimo strato di pasta delle foglie di burro, poi porre la teglia in forno preriscaldato a 180 – 200 °C e lasciare cuocere per circa 20 – 25 minuti.

Saranno pronti quando la superficie sarà bene dorata e super croccante. Toglierli dal forno lasciateli raffreddare pe 5 minuti e servite. Vi assicuro che sono ancor più buoni il giorno dopo riscaldati.

Vincisgrassi (2)

Vincisgrassi (4)

Vincisgrassi (5)

Vincisgrassi (3)

Vincisgrassi (7)

Gustatevi questo primo gustoso e corposo e buon appetito… ricordandovi sempre che l’ingrediente segreto è…. cucinare con Amore.

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