Avevo già pubblicato una ricetta della Pinsa Romana che troverete qui, ma pur avendo ottenuto un risultato buono volevo migliorarmi e quindi ho realizzato la Pinsa con una farina non fortissima, anzi,  ma che reputo molto buona e con dei piccoli aggiustamenti  vi dirò il risultato mi ha sorpreso! Molto sorpreso! credo che questa sia una delle pizze più buone che io abbia mai realizzato.

Innanzitutto … Il termine Pinsa deriva dal termine latino ” pinsere” che significa allungare. La Pinsa romana si distingue dalla normale pizza per una serie di caratteristiche: per la sua forma ovale e allungata, per l’impasto composto da un misto di farine frumento, soia e riso  e per  l’alta idratazione che arriva al 70% e ciò la rende molto più leggera e digeribile. Le caratteristiche principali quindi sono la forma ovale, la fraganza: esterna croccante e interna morbida, l’alta digeribilità dovuta ai lunghi tempi di maturazione e lievitazione, che avviene con pochissimo lievito e in frigorifero e dalla farina composta come dicevamo da frumento riso e soia, in una percentuale sconosciuta perchè coperta da segreto industriale.

Questa è la ricetta che ho provato, l’impasto, visto che è molto idratato, vi consiglio di lavorarlo con l’ausilio di una impastatrice, in mancanza andate giù di gomito con le pieghe S&F

Ne ho anche già realizzato una versione semintegrale presto pubblicherò la ricetta

Ingredienti per 4 pinse

Versione con pasta madre solida idro 50%

• 650 g di farina di frumento W330-350
• 50 g di farina di riso
• 30 g di farina di soia
• 500 ml di acqua
• 100 gr di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida)
• 10 g di sale
• 10 g di olio estravergine di oliva.

Versione con pasta madre liquida (licoli) idro 100%

• 600 g di farina di frumento W330-350 (io questa volta ho usato la farina per Pizza tre mulini Eurospin)
• 50 g di farina di riso
• 30 g di farina di soia
• 450 ml di acqua
• 100 gr di lievito madre rinfrescato (li.co.li)
• 10 g di sale
• 10 g di olio estravergine di oliva.

Versione con lievito di birra secco biologico

• 650 g di farina di frumento W330-350
• 50 g di farina di riso
• 30 g di farina di soia
• 520 ml di acqua
• 3 gr di lievito secco naturale
• 10 g di sale
• 10 g di olio estravergine di oliva.

Innanzitutto mescolate le farine, agggiungete il lievito,  versatele nella planetaria iniziate a girare a velocità bassissima con il gancio. Versate 400 ml di acqua ed impastate a velocità 1 per circa un minuto. Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min. Versate l’olio ed impastate per altri 2 minuti. Infine versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. In totale dovete impastare per circa 20 minuti.

Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 10 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto. Gli impasti che sono molto idratati, all’inizio risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Dopo questa operazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (cioè sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.

Con una farna debole come quella che ho usato io Pizza Tre Mulini (Eurospin) non superate le 72 ore. Trascorse 24 ore, formate i panetti, io ho diviso l’impasto in  4 e riponeteli di nuovo in frigorifero per migliorare la lievitazione oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le vostre pinse. Io ho fatto maturare l’impasto per 72 ore, tolte dal frigo e lasciate acclimatare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

 

Stendete l’impasto all’altezza che preferite, aiutatevi per lo spolvero con del semolino di riso o della farina di riso, maneggiandole con delicatezza stando attenti a non strapazzarle e a non farle sgonfiare, stendetele più spesse se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basse se la preferite sottile. Mi raccomando quando stendete la forma è rigorosamente allungata, tipica della pinsa romana, mi raccomando per evitare che si attacchi spolverate di farina di riso anche la teglia, la cottura deve avvenire in forno caldo a 250 gradi, per i primi 5 minuti nella parte bassa del forno, in questa fase vedrete la pinza gonfarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte media del forno. Il totale della cottura è sui 10-12 minuti, vi regolerete con il colorito della pinsa che deve essere bello dorato.

Piccolo segreto nella stesura: io ho usato il semolino di riso la sua compattezza granulosa da alla pinsa un’aspetto rustico e non l’appesantisce, in mancanza va bene anche la farina di riso, fate una montagnetta e spendetela avvolgendola nel semolino o nella farina. Ps non avendolo trovato in commercio il semolino me lo sono fatta da sola con del semplice riso arborio tritato alla giusta consistenza con un frullino elettrico per il caffè, l’ho mischiato a qualche cucchiaio di farina di riso ed ecco preparata la mia farina da spolvero.

Per una stesura da professionista vi consiglio di guardare questo video vi darà l’idea di come stendere bene la vostra Pinsa.

In base alla farcitura vi consiglio che se le cuocete bianche per farcirle con ingredienti freschi cosi come sono usuali le farciture delle pinse, di spennellarle con dell’olio e bucherellare la pasta cosi non rischierete che si gonfi troppo e renda difficile la farcitura, questo impasto si gonfia tantissimo credetemi.

Io le ho farcite con robiola, pere e noci, auricchio, radicchio e bresaola, pomodorini, fesa di tacchino rucola e rosamarina calabrese.

Buon appetito e gustatevi le vostre meravigliose Pinse!

Ricordate l’ingrediente segreto è sempre… cucinare con Amore!

 

 

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