Brioches & Cornetti

Cornetto briosciato. Morbidezza a prova “giorno dopo”

Cornetti briosciati (11) TEST

Ebbene si la morbidezza delle brioche è l’obiettivo di tutti coloro che impastano a casa i propri lievitati. Quello che ci interessa di più, dopo il gusto ovviamente, è ottenere un prodotto morbido tanto da sfidare quasi le leggi della natura. Ma quante volte ci ritroviamo a sfornate brioche meravigliosamente morbidissime che, appena sfornate, sembrano nuvole ma che il giorno dopo diventano dure come tufi? Capita spesso anche a me e la delusione è tanta, oltre il fastidio di riscaldarle nel microonde prima di farci colazione. Ebbene, sapete ormai che non mi arrendo quindi ho provato, provato, provato, impasti, ricette, combinazioni e procedimenti diversi, fino ad ottenere una brioche davvero fantastica, morbidissima e soprattutto una brioche che mantiene questa caratteristica anche il giorno dopo. Troverete alla fine il video della prova del giorno dopo.  Questa ricetta e questo procedimento vi regalerà brioche a prova morbidezza day after! Questo risultato è dato appunto dall’unione del prefermento con poolish (acqua+farina+lievito) ed un impasto dove verrà dinuovo aggiunto del lievito! Quindi l’inserimento del lievito prima e dopo non è un errore!  Ma il bello è che  l’impasto è davvero versatile, lo potete usare per le vostre brioche, di qualsiasi forma, a panino a cornetto a mezza luna o come meglio vi aggrada, potete usarlo per un panbrioche, potete usarlo nella versione salata, per cornetti salati o panini bun per i vostri pic nic, potete farcirli come più vi piace, con cioccolato, marmellata, miele, frutta, fragole fresche e panna, oppure nella versione salata con prosciutto, pomodoro, formaggio, insomma sbizzarritevi… io vi svelo come le ho provate… con la granita al limone… e la prossima magari per merenda la proverò con del gelato alla nocciola… Favolosa!!! Provatela e non ve ne pentirete! Ecco la ricetta.

Ingredienti per circa 12 brioche medie o 8 grandi

Prefermento con Poolish (il giorno prima)

Con pasta madre liquida o solida

  • 130 g di farina 0
  • 130 g di acqua 
  • 40 g di licoli rinfrescato oppure 60 g di pasta madre rinfrescata idro 50% (in questo caso diminuire la farina di 20 g)

Con lievito di birra secco o fresco

  • 150 g di farina 0
  • 150 g di acqua 
  • 5 g di lievito di birra secco o 15 g di lievito di birra fresco

Impasto 

  • 250 g di farina 0 
  • 100 g di farina 00
  • 15 g di latte in polvere (*sostituibile vedi nota)
  • 50 g di zucchero semolato
  • 6 g sale
  • tutto il prefermento poolish
  • 60 g di licoli rinfrescato oppure 90 g di pasta madre rinfrescata idro 50% (in questo caso diminuire la farina 0 di 30 g) oppure 5 g  di lievito di birra secco o  15 g di lievito di birra fresco
  • 1 uovo, leggermente sbattuto e a temperatura ambiente
  • 75 g circa di acqua temperatura ambiente (diminuire o aumentare solo se necessario)
  • 50 g di burro ammorbidito, tagliato a cubetti
  • aroma di vaniglia (facoltativo)

*Il latte in polvere è un ingrediente essenziale ed è una delle componenti che permette di realizzare una brioche cosi morbida, ma se non avete a disposizione il latte in polvere e non volete comunque rinunciare a preparare questa ricetta, fate questa piccola variante: sostituite i 75 g di acqua con latte intero + 20 g di panna fresca l’impasto con questa sostituzione necessiterà di un pugnetto in più di farina, usate la farina 00. Vi indichero’ nella ricetta come procedere con o senza latte in polvere.

Il giorno prima

Prepariamo il  prefermento con il poolish, utilizzeremo il poolish per ottenere una fermentazione sul lattico con una sofficita’ molto accentuata quindi mescolate tutti gli ingredienti, io licoli, voi usata il vostro lievito usuale, la farina setacciata e l’acqua a temperatura ambiente, mescolare il tutto in una ciotola fino ad ottenere una pappetta densa e senza grumi. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 1 ora in un luogo caldo almeno a 28-30 gradi poi ponetelo in frigorifero preferibilmente a 5 ° C, il reparto intermedio del frigo andrà benissimo,  da 12 a 16 ore (io 16 ore). Lasciate acclimatare il poolish a temperatura ambiente, circa mezz’ora, prima di utilizzarlo. Noterete che sarà bello frizzante e pieno di bollicine.

Il giorno dopo

Se usate il latte in polvere

Setacciare le farine e unite il latte in polvere unite poi lo zucchero semolato e il lievito e mescolate per bene, aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e fatelo incorporare bene, unite poi il poolish a temperatura ambiente, il sale ed infine l’eventuale aroma, (io vaniglia) impastate per qualche minuto per poi alla fine aggiungere gradualmente acqua a temperatura ambiente (usatela tiepida in caso di lievito di birra) attenzione con i liquidi quindi l’acqua aggiungetela gradatamente se vi accorgete che è troppa usatene di meno, non tutte le farine assorbono allo stesso modo, sappiate che l’impasto deve essere morbido, se troppo appiccicoso aggiungete un pò di farina ma non troppa, l’impasto deve essere morbido e lavorabile.

Se non usate il latte in polvere

Setacciare le farine e unite lo zucchero semolato e latte intero+panna in cui avrete sciolto il lievito, (se usate lievito di birra il latte deve essere tiepido) mescolate per bene, aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e fatelo incorporare poi il poolish a temperatura ambiente, il sale ed infine l’eventuale aroma, (io vaniglia) impastate per qualche minuto l’impasto deve essere morbido, se troppo appiccicoso aggiungete un pò di farina ma non troppa, l’impasto deve essere morbido e lavorabile.

Impastare per 10 minuti fino a che sia liscio, elastico ed incordato. (Se avete un’impastatrice questa operazione sarà più facile.) Se impastate a mano, la pasta avrà bisogno di essere sbattuta sulla superficie di lavoro, questo serve per migliorare la struttura della pasta e per incordare. (Io di solito quando impasto a mano procedo con pieghe S&F da 10 a 20 volte in 2-3 minuti).
Infine  aggiungete il burro a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta, fino a farlo incorporare bene. (La regola dice che questa operazione se è fatta bene, l’impasto dovrebbe essere in grado una volta tirato ed allungato a creare il famoso ‘velo’ ma è difficile da raggiungere impastando a mano, perché l’impasto non si scalda tanto come quando si usa una impastatrice, ma ci si può riuscire quindi se impastate a mano persistete),  una volta che l’impasto è pronto formate una palla rotonda ponetela in una grande ciotola unta e coperta con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo (preferibilmente a circa 26 ° C – 28 ° C) fino al raddoppio e o quasi a triplicarne le dimensioni,  (dovrebbe impiegarci da 1 ora a 3-4 ore dipende dal lievito che avete usato e dalla temperatura in casa, in inverno impiegherà di più che in estate). Per verificare se l’impasto è aumentato correttamente, fate la prova dito, se una volta spinto verso il basso l’impasto risale senza lasciare l’impronta allora è pronto. Versate l’impasto sulla spianatoia, sgonfiate e dividete l’impasto, da  dividere in 8 o 12 porzioni uguali, dipende da quanto volete grandi le vostre brioche io ne ho fatto 8 ed in effetti sono belle grandi. Il modo più semplice è quello di dividere prima equamente in 4 porzioni più grandi, poi dividere ciascuno di questi di nuovo in tre parti (per 12 porzioni) o due (per 8 porzioni). Formare delle palline ciascuna e lasciare riposare per 10 minuti direttamente sulla spianatoia coperta da della pellicola per non farle seccare.

Cornetti briosciati (4)

Procedete alla formatura delle brioche, stendete le palline dando prima di procedere con il mattarello, una forma a pera o a carota, stendete con il matterello fino a circa 30 centimetri di lunghezza, poi arrotolare dalla estremità più larga verso quella più stretta, come con i classici cornetti, fate almeno 5 giri.  Ponete tutti i cornetti formati a lievitare in una teglia coperta da carta a forno e coprite con della pellicola trasparente, lasciate lievitare in un luogo caldo fino al doppio in termini di dimensioni (circa 1 ora nella stagione calda, più ore nei mesi invernali). Saranno pronti quando avranno raggiunto il doppio del loro volume.

Cornetti briosciati (2)


Spennellare con un uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte e cuocete  in forno preriscaldato 190 ° C per circa 15-20 minuti fino a doratura. Se vi si colorano troppo prima di essere trascorso il tempo di cottura, cosa che può capitare, copriteli con un foglio di alluminio.  Saporiti, morbidi e soffici è questa la caratteristica di questo cornetto briosciato.
Potete consumarli caldi o a temperatura ambiente, senza farcitura, oppure ripieni con miele, marmellata, confettura, cioccolato o anche panna e fragole fresche oppure provateli con il gelato o con la granita, cosi come ho fatto io, perfetti adesso che è estate vi assicuro sono divine, oppure potete anche usare questo impasto per la versione salata, diminuendo lo zucchero a 20 grammi. Insomma un impasto versatile. Potete conservarli in un contenitore a temperatura ambiente in un luogo fresco per 2 o 3 giorni e  fino a una settimana in un contenitore ermetico in frigorifero e preriscaldandoli prima di servirli e farcirli.Cornetti briosciati (10)Credetemi se questi cornetti briosciati sono davvero favolosi e per dimostrarvi quanto sono soffici vi allego un video girato il giorno dopo! Quindi immaginateli appena sfornati. Il video parla da solo.

Cornetti briosciati (12)

Cornetti briosciati (13)

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Cornetti briosciati (18)

Cornetti briosciati (15)

Cornetti briosciati (16)

Cornetti briosciati (11) TEST

Buon appetito e ricordate sempre che l’ingrediente segreto è Cucinare con Amore!

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con questo pane partecipo alla raccolta mensile di la raccolta di lieviti dolci e salati
ideata da Sandra di  Sono io, Sandra e di Barbara, Bread & Companatico questo mese ospitata da Sono io, Sandra

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10 thoughts on “Cornetto briosciato. Morbidezza a prova “giorno dopo”

  1. Sorry for not speak Italian,

    I couldn’t understand the kneading by hand process, do you make 10 to 20 complete S&F in the period of 2-3 minutes or you make 10 to 20 S&F wait 2-3 minutes and repeat?

    Thank you.

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    1. Hello and thanks for your question, to obtain, by hand, a smooth dough, you have to continuously carry out a series of folds s & f, slamming the dough on the table. These folds must be from 10 to 20 in about 2-3 minutes total, without rest. I hope I was clear, even my English is not very good.

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  2. Le ho fatte e posso solo dire STREPITOSE!!!
    Proprio come le cercavo io….grazie!!!!! Le ho infornate venerdì sera, una parte le ho congelate già cotte e 2 sono rimaste fino a stamattina ed erano ancora morbidissime (anche se le ho passate comunque 20” al microonde)
    Non puoi immaginare come son contenta di queste brioche…
    Ciao e ancora grazie
    Silvia

    P.S. Ma se la prossima volta aumento la quantità di zucchero, dici che rovino il tutto o posso azzardare?

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