Due sono innanzitutti i metodi di impastamento: a mano e con macchina impastatrice o planetaria. Una delle tecniche di incordatura degli impasti è la famosa tecnica S&F, cioè “slap and fold” e per altri “stretch and fold”. Sono tre movimenti distinti: sbattere, allungare, piegare. Questi movimenti sono essenziali per far prendere corda all’impasto, per renderlo liscio ed omogeneo, e per allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. In queste piccole sacche di aria, infatti si accumulerà l’anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione, addirittura anche farine deboli, cioè con basso contenuto di glutine, trattate adeguatamente con S&F, sviluppano una discreta alveolatura, questo fa si che ci sia leggerezza nella mollica e di una cottura più rapida. E’ ovvio che ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell’impasto e dalla tipologia di farina utilizzata. Quello che è importate sapere è che bisogna essere attenti che l’impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l’impasto possa reggere allo stress di questa tecnica. Appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi. Capiremo che avremo lavorato bene un impasto con S&F se presenta delle bolle in superficie, e, dopo un ulteriore breve riposo, è pronto per la formatura.

Un video di Richard Bertinet  mostra come va eseguito lo Slap and Fold.