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Delizia al limone. Ricetta di Sal de Riso

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La delizia al limone è il dolce simbolo del pasticcere Sal De Riso, ogni volta che capito sulla costiera amalfitana una delle tappe obbligatorie diventa la sua pasticceria a Minori.

Le delizie al limone sono delle mezze sfere di pan di Spagna farcite e ricoperte con una morbida e profumata crema chantilly al limone.

Ovviamente il protagonista indiscusso di questo dolce è il limone, che deve essere necessariamente naturale e magari il tipico limone di Amalfi.

Io ho la fortuna di averne una pianta di questa varietà in giardino dai miei, limoni grandi e profumatissimi.

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La preparazione di questa ricetta è un pò laboriosa ma credetemi che ne il risultato ne farà valer la pena. E’ una vera golosità, così morbida e profumata è davvero irresistibile.

Adesso passiamo alla ricetta

Ricetta per circa 6 – 8 delizie

Tempo di realizzazione circa 2 ore totali

Per il pan di spagna:

  • 150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova)
  • 40 g di tuorli (2 tuorli)
  • 90 g di zucchero semolato
  • 45 g di farina 00
  • 25 g di fecola di patate
  • 40 g di mandorle bianche ridotte in farina
  • 1 pizzico di sale
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • la buccia grattugiata di ½ limone

Per la crema al limone:

  • 40 g di tuorli (2 tuorli)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 40 g di succo di limone Costa d’Amalfi
  • 1/2  buccia di 1 limone Costa d’Amalfi
  • 40 g di burro

Per la crema pasticciera:

  • 180 g di latte intero fresco
  • 80 g di panna fresca
  • 80 g di tuorli (circa 4)
  • 60 g di zucchero semolato
  • 15 g di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • la buccia di un limone Costa d’Amalfi
  • 1/3 di baccello di vaniglia Bourbon

Per la panna montata al limone:

  • 450 g di panna fresca
  • 45 g di zucchero semolato extrafine (zucchero a velo senza amido)
  • due bucce di limone Costa d’Amalfi grattugiate

Per la bagna al limoncello:

  • 50 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 80 g di limoncello
  • 1/2 succo di limone Costa d’Amalfi

Per la farcitura:

  • 300 g di crema pasticciera
  • 130 g di crema al limone
  • 150 g di panna montata al limone

Per la glassatura

  • la crema diplomatica rimanente dopo la farcitura
  • 60 – 100 g di latte fresco intero
  • 120 g di panna montata zuccherata
  • 30 g di limoncello

Per la decorazione

  • Buccia grattuggiata di limone
  • panna montata

Iniziamo un giorno prima preparando la panna (vi serviranno circa 800 gr totali) e il latte aromatizzati al limone. Sbucciate 2 limoni, ben lavati e puliti, con un pelapatate e lasciate le bucce in infusione nella panna per almeno 12 ore in frigorifero, in modo di dare il tempo agli oli essenziali di aromatizzarla. Fate la stessa cosa con il latte.

Prepariamo il pan di spagna

Preriscaldiamo il forno a 170° e procediamo con la preparazione delle mezze sfere di  pan di spagna. Montiamo le uova, che devono essere almeno a 15- 18 gradi, per riuscire a montarle bene e renderle spumose, quindi tenetele fuori dal frigo almeno 12 ore, unite lo zucchero e con lo sbattitore o con la planetaria procedete al sbatterle a velocità media, questa operazione dovrà durare circa 10-15 minuti, il risultato deve essere un composto spumoso e fermo.

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Una volta ottenuta una bella massa spumosa e leggera aggiungete la polpa della bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e la farina setacciata con la fecola a cui avrete aggiunto le mandorle tritate finemente, io ho usato mandorle bianche pelate e non tostate che ho triturato finemente con il frullino elettrico. Mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto fino al completo assorbimento delle polveri e verso negli stampini di alluminio (o di silicone) leggermente imburrati, fino a raggiungere i ¾ del volume.

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Lasciate cuocere in forno statico per 17 minuti, aspettate che si freddino e coprite con la pellicola.

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Prepariamo la crema al limone

Amalgamate i tuorli allo zucchero con una frusta, come se si trattasse di una crema pasticciera, fate scaldare il succo di limone con la buccia. Versate il succo caldo sui tuorli e fate cuocere a bagno maria fino a raggiungere gli 82°. Togliete dal fuoco e raffreddate quando la temperatura raggiunge i 50° aggiungete il burro tagliato a cubetti. Emulsionate con il minipimer e mettete da parte in un luogo fresco.

Prepariamo la crema pasticcera

Ponete a scaldare latte e panna con dentro in infusione le bucce del limone.  Amalgamate i tuorli più zucchero, mescolate con la frusta e unite l’amido di mais setacciato. Continuate a girare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e una volta che latte e panna raggiungono il bollore versate la metà del liquido nei tuorli filtrando le bucce di limone con un colino  e mescolate. Riponete sul fuoco medio e  portate a cottura la crema continuando a girare, verso nella terrina, coprite con della pellicola e  immergete la ciotola in acqua e ghiaccio per farla raffreddare e poi ponete la crema in frigo.

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Assembliamo

Preparate la crema diplomatica al limone per la farcia unendo a 300 g di crema pasticciera ben fredda, 150 g di panna al limone montata con lo zucchero e 130 g di crema al limone. Mescolate dal basso verso l’alto con una spatola, riempiteo una sacca da pasticciere con una punta piuttosto lunga.

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Riponete le semisfere negli stampini e farcite al centro facendo un po’ di pressione. In alternativa ci si può aiutare con un coltellino ricavando una piccola cavità e richiudendola con cura. Togliete dallo stampo e bagnate generosamente con la bagna al limoncello fredda.

Preparate la glassa aggiungendo alla crema diplomatica avanzata, il latte freddo e la panna  al limone  fino a raggiungere una consistenza piuttosto fluida, questa valutazione dovrete farla un pò ad occhio, se ritenete troppo consistente diluite ancora, la glassa deve essere fluida e la crema dovrà coprire le delizie alla perfezione.

Tuffate letteralmente le delizie nella crema con le mani, cosi come fa anche Sal De Riso nel video che segue,  e poggiate su una gratella per far scivolare gli eccessi, oppure scrollate con le mani l’eccesso e ponetele direttamene su di un vassoio.

Decorate con ciuffetti di panna montata e buccia di limone grattugiata.

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Ponete in frigo e gustate in tutta la loro sublime bontà dopo averle fatte raffreddare almeno un paio d’ore.

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Le vostre meravigliose delizie sono pronte per essere deliziate con chi più amate.

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Buon appetito e spero che la ricetta vi sia piaciuta, e ricordate che l’ingrediente segreto è sempre quello di cucinare con Amore.

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