Pane & Panini

Cuddracciu calabrese

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Il cuddracciu calabrese è un pane tipico ed antico a forma di corona leggermente torta. E’ un pane rustico caratterizzato da un sapore molto casereccio. E’ un pane a cui sono molto affezionata perchè mi ricorda la mia terra, la mia Calabria. La ricetta è facile. Vi indicherò tutti i passaggi arricchendoli come sempre dalle foto del procedimento.

Ecco la ricetta

Ingredienti per un cuddracciu di circa 1.500 Kg

  • 650 g di farina 0 bio
  • 100 g di farina integrale bio
  • 50 g di crusca bio
  • 600 g di acqua temperatura ambiente
  • 200 g di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida idro 50%) oppure 130 g li.co.li. rinfrescato (in questo caso aggiungere 65 g di farina 0) oppure 8 g di lievito di birra secco oppure 15 g di lievito di birra fresco
  • 15 g di sale

Setacciamo la farina zero e uniamo a questa la farina integrale e la crusca. Poniamo la farina in idrolisi con tutta l’acqua. Per circa 1 ora. Trascorsa l’ora, spezzettiamo il lievito madre (nel mio caso solido) o aggiungete il lievito che voi avete scelto di usare. Impastare meglio se con impastatrice a velocità 2 per circa 10 minuti. Trascorsi 10 minuti aggiungere il sale e continuare ad impastare a velocità 3 per circa 5 minuti fino ad incordatura. Spegnete e lasciate l’impasto nella ciotola per 1 ora e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 15 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 15 minuti di pausa. Ponete poi l’impasto in una ciotola oleata. Procedete con un ulteriore riposo di un’ora in cui effettuerete delle pieghe in ciotola, 4 pieghe totali, quindi una ogni 15 minuti. Infine coprite con una pellicola, a questo punto potete scegliere o di iniziare subito il processo di lievitazione, cosi come ho fatto io, e quindi mettete a lievitare in forno con lucina accesa a circa 26-28 gradi. Se la temperatura di casa è di circa 30 gradi fate lievitare a temperatura ambiente. Oppure fare una sosta notturna in frigo di almeno 15 ore, in questo caso il giorno dopo togliete dal forno e lasciate acclimatare prima della formatura.

A lievitazione avvenuta bisogna formare il cuddracciu, ribaltate l’impasto sulla spianatoia infarinata con farina integrale e crusca, dovete trattare l’impasto molto delicatamente, cercate di darli una forma allungata tipo filoncino, a questo punto torcetelo delicatamente come se stesse strizzando un asciugamano, per almeno tre quattro volte, dategli la forma di una corona e unite le estremità sigillandole per bene, potete effettuare il riposo per almeno 1 ora o sulla spianatoia per poi lasciarla scivolare su pietra refrattaria in forno oppure potete già trasferirla in una teglia ben infarinata da semola e lasciare ultimare la lievitazione prima di infornare. Se avete paura che vi si attacchi alla teglia potete anche usare un foglio di carta da forno per rivestirla. Spolverate la superficie del cuddracciu di crusca e vaporizzate sopra dell’acqua con uno spruzzino, coprite con un canovaccio e lasciatelo riposare almeno per un’ora.

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Accendete il forno al massimo con dentro un pentolino di acqua, se avete la refrattaria riscaldatela come di consueto. Cuocete a 250° per circa 5 min, con uno spruzzino vaporizzate acqua sulle pareti del forno di tanto in tanto, abbassate la temperatura a 200 gradi per altri 40-50 minuti.  Dopo circa 20 minuti togliete il pentolino e se potete fare roteare il pane in modo che la cottura sia uniforme da tutti i lati. Io l’ho posizionata nella parte bassa del forno poggiandola su una teglia rovesciata che avevo messo in precedenza per evitare che sia a diretto contatto con la resistenza del forno, se avete la pietra refrattaria vi verrà  anche meglio, ovviamente la pietra deve essere rovente e su di essa dovrete far scivolare il cuddracciu. Il pane deve colorarsi ma non bruciarsi, lo vedrete gonfiarsi ma non spaccarsi, quindi se si colora troppo potete abbassare la temperatura per gli ultimi 5-10 min a 180 gradi. Gli ultmi 5 minuti di cottura a spiffero, quindi aprite il forno solo un pochino e fermate la portiera con cucchiaio di legno. A cottura avvenuta aprite il forno e lasciate li il pane per un paio di minuti, poi sfornate e fate raffreddare per bene su una gratella prima del taglio. Io lo consiglio sempre il giorno dopo.

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Il cuddracciu calabrese è pronto. E’ un pane che si conserva in busta anche una settimana mantenendo la sua morbidezza, la sua crosta è bella spessa e croccante e il gusto è davvero quello di una volta, affettato a fette sottili poi è ottimo per realizzare bruschette, io amo quella classica al pomodoro. La mia ricette per la bruschetta perfetta è qui.

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Buona panificazione e mi raccomando, ricordate che l’ingrediente segreto è sempre quello di cucinare con Amore.

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