La Grupariata è una focaccia tipica di un paesino calabrese in provincia di Cosenza, Luzzi. E’ una focaccia di semplice esecuzione ma dal risultato davvero gustoso e buono. L’impasto viene realizzato con pomodori pelati e peperoncino in polvere, la farcitura pomodori e acciughe (sarde pepate) o anche con la rosamarina (o sardella).

E’ una focaccia che anticamente si preparava in occasione di feste o grandi eventi. Mi piace riscoprire vecchie ricette e riportarle alla luce in modo che non vadano perse e questa è una di queste. Vi indicherò due ricette, una tradizionale una rivisitata da me.

Eccole per voi.

Ricetta tradizionale

• 1 kg di farina 0
• 800 g di pomodori pelati
• acqua quanto basta (circa 300-400 g)
• 200 gr di  pasta madre solida rinfrescata (idro al 50%) oppure  130 g di licoli rinfrescato ( in questo caso aumentare la farina di 70 g) oppure 12 g di lievito di birra fresco oppure 5 g di lievito di birra secco
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• peperoncino macinato (circa 2-3 cucchiai abbondanti tanto da colorare bene l’impasto)
• 15 g di sale
• pomodoro e acciughe o sardella per la guarnizione
• origano e aglio tritato

Mia versione

• 800 g di farina 0
• 200 g di semola rimacinata
• 600 g di pomodori pelati freschi
• 400- 500 g di acqua
• 200 gr di  pasta madre solida rinfrescata (idro al 50%) oppure  130 g di licoli rinfrescato ( in questo caso aumentare la farina di 70 g) oppure 12 g di lievito di birra fresco oppure 5 g di lievito di birra secco
• 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• peperoncino macinato (circa 2-3 cucchiai abbondanti tanto da colorare bene l’impasto)
• 15 g di sale
• acciughe o sardella per la guarnizione
• origano e aglio tritato

Setacciate la farina e unite il peperoncino, mescolate per bene,  unite il lievito, spezzettato se usate lievito madre solido, versate e mescolate se usate il licoli e se usate lievito secco o fresco di birra scioglietelo in un pò di acqua tiepida, preparate i pomodori in una ciotolina, tagliateli a pezzettoni, potete usare sia pomodori pelati in scatola sia preparare dei pomodori freschi come ho fatto io, unite l’olio, l’aglio tritato, l’origano e il sale, mescolate e versate il pomodoro condito nell’impasto ricordando di tenerne un pò da parte per la guarnizione finale, impastate per bene tenendo presente che l’impasto dovrà essere morbido e appiccicoso, quindi aggiungete lentamente l’acqua giusto quanto basta, in modo da ottenere la consistenza giusta, morbida e appiccicosa.

Foderate una teglia con della carta da forno, io ho usato una teglia tonda di circa 28 cm, e versate dentro l’impasto, copritelo con della pellicola e ponetelo a lievitare fino al raddoppio.

A raddoppio avvenuto, guarnite con le acciughe, o la sardella,  e il pomodoro che avrete tenuto da parte, dovete affondate pomodori e aggiughe nell’impasto, creando proprio dei buchi, in dialetto “grupi”, ed ecco da qui che deriva il nome grupariata.

Ponetela a cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 30-40 minuti, se si dovesse rosolare troppo copritela con un foglio di alluminio cosi da evitare che le acciughe brucino.

Sfornate e servite calda. La Grupariata è pronta in tutta la sua bontà. Buon Appetito

…. e ricordate sempre che l’ingrediente segreto è sempre cucinare con Amore!