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Valentine’s (every) day cake. Torta tiramisù al cioccolato e caramello salato. La mia torta di ogni giorno è San Valentino.

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San Valentino, il giorno in cui si celebra l’amore… ma il giorno dell’amore deve essere ogni giorno… perchè l’amore muove tutto e può tutto, quindi coltivatelo, prendetevene cura e rinnovatevo ogni singolo giorno… con piccoli gesti ed attenzioni.

La mia visione dell’amore la vorrei racchiudere in un bellissimo discorso di Papa Francesco alle famiglia dove ci spiega tre regole fondamentali, tre piccole grandi parole che dovremmo sempre tener presenti e utilizzare nella quotidianità della nostra vita, le parole Posso, Grazie e Scusa.

Posso?
È il permesso amorevole per entrare nella vita di qualcun altro con rispetto e attenzione. Il vero amore non si impone con durezza e aggressività e oggi  manca la cortesia.

Grazie
Non è solo una parola amorevole da usare con gli estranei, allo scopo di essere educati. È necessario saper dire grazie per andare avanti insieme.

Scusa
“Sappiamo tutti che non esiste la famiglia perfetta… Gesù, che ci conosce bene, ci insegna un segreto: non finire mai una giornata senza chiedersi perdono, senza che la pace torni nella nostra casa, nella nostra famiglia”.

Bene credo che questo sia davvero un consiglio preziosissimo…

Per questo giorno speciale e per tutti quelli avvenire, ho realizzato questa magnifica torta tiramisù, ispirata al maestro Montersino contaminata dal maestro Knam e assemblata con la mia immancabile fantasia. L’idea era quella di unire e fondere il sapore del tiramisù alla ganache al cioccolato e al caramello salato.

Che dire esperimento riuscito… i sapori si sposano perfettamente e la scelta di unire due grandi capolavori di due grandi maestri beh devo dire che è azzeccata.

Il procedimento è un pò lungo ma mi guiderò passo passo, è necessario ovviamente realizzare i vari componenti della torta per poi proseguire con il montaggio.

Questa amorevole torta è composta da:

  • Pan di spagna di Luca Montersino
  • Base tiramisù pastorizzata (patè à bombe) di Luca Montersino
  • Frolla al cacao di Ernest Knam

di mia realizzazione

  • Caramello Salato
  • Fondo croccante
  • Ganache a cioccolato
  • Glassa al cioccolato fondente
  • Bagna

Tempi di realizzazione circa 4 ore totali

Torta da circa 24-26 cm

Ingredienti

Pan di Spagna di Luca Montersino

  • 250 g di uova intere
  • 175 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia , o essenza alla vaniglia, o vanillina

In un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia, fino a raggiungere la temperatura di 45° C. Mettete nella planetaria, oppure con uno sbattitore elettrico in una ciotola, montate le uova scaldate e, aiutandovi con una frusta, montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete poi a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata  insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto ottenuto, immediatamente, nello stampo imburrati e infarinati. Cuocete in forno a 190° C per 20 minuti circa. Fate raffreddare su una gratella e tagliatelo a metà per ottenere due dischi di uguale spessore.

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Base tiramisù pastorizzata (patè à bombe) di Luca Montersino

  • 85 g di tuorli (4 circa)
  • 170 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • vaniglia
  • 250 g di mascarpone
  • 250 di panna fresca liquida
  • 8 g di colla di pesce

Ponete i tuorli nella planetaria, o in una ciotola  insieme ai semi di vaniglia, quindi montate aiutandovi se non siete in possesso della planetaria con le fruste elettriche. Importante i tuorli devono essere a temperatura ambiente, ancor meglio se riuscite a scaldarli prima in un pentolino facendo attemzione a non superare i 40 gradi. Montate piano piano a media velocità. A parte, mettete in un pentolino l’acqua con lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco medio. Con un termometro per alimenti, raggiungete la temperatura di 121°. Appena raggiunti, versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuate a montare finchè il composto non si sarà raffreddato (ca. 10 minuti). E’ importante il composto deve essere assolutamente freddo. Il procedimento è lo stesso della meringa italiana.

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Preparazione della Crema tiramisu pastorizzata

Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda per ca. 8-10 minuti. Scaldate metà della base tiramisù al microonde per qualche minuto. Una volta che è diventata abbastanza calda, aggiungete la gelatina strizzata e asciugata con della carta assorbente. Mescolate con cura fino a farla sciogliere completamente. Incorporate la base tiramisù con la gelatina alla base tiramisù rimanente. A parte montate il mascarpone con la panna fresca liquida (insieme). Attenzione a non incorporare il latticello che si forma sul fondo della confezione del mascarpone. Unite il mascarpone e la panna alla base tiramisù e mescolate “a mano” con movimenti dall’alto verso il basso.

Frolla al cacao di Ernest Knam

  • 140 g di farina 00
  • 30 g di cacao
  • 90 g d burro morbido
  • 90 g di zucchero semolato
  • 1 uov0
  • 2 g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 5 g di lievito in polvere

Impastare il burro ammmorbidito con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria o in un robot da cucina in modo da arrivare a renderlo con la consistenza sabbiosa, potete anche effettuare questa operazione a mano. Una volta amalgamati gli ingredienti unite l’uovo, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Amalgamate le polveri formate un panetto (anche se appiccicoso non spaventatevi) e avvolgete nella pellicola. Lasciatelo riposare in frigorifero per 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, preriscaldate il forno, 175° in modalità ventilata, e imburro un anello d’acciaio del diametro di circa 24-26 cm (se non lo avete potete utilizzare un classico stampo da crostata). Stendete la frolla e formate un disco spesso circa 2,5 mm e ritagliatelo autandovi di uno stampo ad anello oppure della vostra classica teglia in modo da avere un fondo perfettamente tondo. cuocetelo poggiandolo su una leccarda coperta da carta da forno per 15-20 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

ps con i ritagli ho realizzato dei biscotti a forma di cuore per la decorazione finale

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Caramello Salato clicca per vedere la ricetta completa

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Fondo croccante

  • 180 gr di farina di mandorle o nocciole (potete anche tritarle finemente con l’aiuto di un tritatutto elettrico)
  • 90 gr di fiocchi di cereali tipo Kellogs Special K
  • 60 gr di cioccolato al latte
In una ciotola versare i fiocchi di cereali spezzettati, il cioccolato fuso e la farina di mandorle o nocciole. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno e  con un mattarello realizzate un disco da 2-3 mm di spessore. Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Coppare della dimensione di circa 22 cm e riponetelo dinuovo in frigo, quando il disco si è indurito avvolgetelo con della pellicola e riponetelo nel freezer per essere cosi poi pronto all’uso.

Ganache a cioccolato (da preparare al momento del montaggio torta quindi vi consiglio come penultimo ultimo step)

  • 150 g di cioccolato fondente al 60%
  • 150 ml di panna fresca liquida

Portate la panna a bollore in un pentolino, unite il cioccolato tritato al coltello (o al mixer), e amalgamate con una frusta sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati per benino. Attendete che la ganache raggiunga la temperatura ambiente per utilizzarla al momento del montaggio della torta.

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Bagna al caffè solubile e rum

  • 500 ml di acqua tiepida
  • 3 cucchiaini di caffè solubile (anche deca se desiderate)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 30 ml di rum

Nell’acqua tiepida sciogliere il caffè solubile e lo zucchero, mescolare e aggiungere il rum.

Glassa al cioccolato fondente

  • 100 ml. di acqua
  • 100 grammi di panna fresca
  • 100 grammi di zucchero
  • 30 grammi di cacao amaro
  • 4 grammi di colla di pesce

Preparate la glassa mescolando in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, per poi unire poco alla volta l’acqua e la panna, rimestando bene in modo da non formare grumi. Riscaldate il composto mescolando fino a raggiungere la temperatura di 104°C. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a 50°C., quindi incorporate la colla di pesce (ammollata in acqua fredda e strizzata). Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°C, utilizzate la glassa per decorare a piacere la vostra torta, io ho utilizzato la glassa anche per glassare i biscotti a forma di cuore.

Montaggio torta

Rivestire un anello per torte di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Disporre alla base la frolla al cioccolato, ricoprire da uno strato di crema tiramisù aiutatevi con una sac à poche con bocchetta liscia, spoverate con del cacao in polvere, poggiate un disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al caffè e rum, versate sopra la ganache al cioccolato e poggiate sopra la base croccante, ponete sopra un altro strato di pan di spagna, bagnatelo, versate sopra il caramello salato, decorate con un nuovo strato di crema tiramisù, decorate a piacere, realizzando sei cordoncini e dei disegni,delle griglie decorative dove poi verserete, dopo aver generosamente spolverato con del cacao amaro, con la glassa liquida al cioccolato e i biscotti a cuore glassati. Ponete in frigo per almeno 3-4 ore prima di servire.

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La vostra Torta di San Valentino (ogni giorno) è pronta, per gustarla con chi amate, con i vostri amici, con chiunque sia nel vostro cuore.

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e mai come oggi ricordatevi sempre di Cucinare con Amore!

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