Questa corona brioche è liberamete ispirata al Kringel.

Il Kringel è un bellissimo dolce intrecciato, leggermente croccante all’esterno ma molto soffice all’interno simile ad un panettone. Nella ricetta originale, questo dolce è anche chiamato treccia alla cannella, il kringel è un particolare dolce lievitato tipico dell’Estonia.
Io ne ho realizzato una varinate con mela cannella e mandorle e quanche goccia di cioccolato fondente, e questa è personale interpretazione.

Ingredienti

Ricetta con lievito madre

• 300 g di farina 0
• 300 g di farina 00
• 200 g di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida idro 50% meglio se rifrescato due volte)
• 180 g di burro ammorbidito
• 120 g di zucchero semolato
• 3 uova grandi
• 220-230 g circa di latte
• aromi: 1 cucchiaio di miele, estratto di vaniglia o vanillina
• 8 g di sale

Variante con lievito di birra

• 365 g di farina 0
• 365 g di farina 00
• 12 gr di lievito birra
• 180 g di burro ammorbidito
• 120 g di zucchero semolato
• 3 uova grandi
• 260 – 280 g circa di latte
• aromi: 1 cucchiaio di miele, estratto di vaniglia o vanillina
• 8 g di sale

per la farcitura

• 3 mele tagliate a cubetti
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• il succo di 1 limone
• un ricciolo di burro
• cannella
• 150 g di mardorle tagliate grossolanamente
• 50 g di cioccolato fondente trirato
• zucchero di canna per lo spolvero
• semi di sesamo per la decorazione
• 1 uovo per spennellare
• mandorle intere per decorare

Innanzitutto miscelate gli aromi e metteteli da parte. Montate con l’aiuto di fruste o di  una planetaria il burro con lo zucchero, il composto deve risultare gonfio e chiaro. Mettetelo da parte. Con un mixer a immersione, frullate i 200 gr di lievito madre rinfrescato, con una parte del latte (circa 180 g). Se usate il lievito di birra basta scioglierlo nel latte tiepido. Setacciate le farine, mettetele nella planetaria e iniziate ad impastare aggiungendo il lievito madre frullato con il latte (io ho usato latte parzialmente scremato), un uovo alla volta e poi alla fine il latte restante. Incordate bene, fino ad avere un impasto elastico, unite gli aromi, lasciate che l’impasto li incorpori bene, aggiunte la il burro  montato con lo zucchero un pò per volta e fatelo inglobare bene, solo alla fine aggiungete il sale e lavoratelo ancora un paio di minuti.

Un consiglio: il latte unitelo un pò per volta, perché non tutte le farine assorbono alla stessa maniera. L’impasto deve essere morbido ed elastico inoltre fate attenzione anche alla temperatura l’impasto non deve superare i 26°C, per non avere problemi con l’incordatura. Se si dovesse scaldare troppo, fate delle pause, mettendo magari l’impasto a raffreddare in frigo e poi continuare.

Mettete a lievitare in un contenitore imburrato e coperto con della pellicola. Fate lievitare prima a temperatura ambiente per circa 6-7 ore dovete comunque attendere il raddoppio (con il lievito di birra i tempi si dimezzeranno e se le fate in estate lieviteranno anche in meno tempo). Poi ponetele in frigo per tutta la notte  o almeno per 8 ore.

Preparate la farcitura alle mele. Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti, ponete un riccio di burro in una padella e mettetela sul fuoco, versare le mele, unite lo zucchero e lasciate caramellare, sfumate con il succo di limone e lasciate cuocere per circa un paio di minuti spolverate con un po di cannella, girate e togliete dal fuoco. Mettetelo da parte a raffeddare.

A lievitazione avvenuta, togliete l’impasto dal frigo e lasciato ambientare per circa mezz’ora. Sgonfiatelo e stendetelo con un mattarello in un rettangolo dello spessore di 6mm circa dopo aver spolverato con poca farina il piano di lavoro, cospargete con la mela, spolverate con ulteriore cannella e con dello zucchero grezzo di canna, con le mandorle e le gocce di cioccolato, arrotolatelo dal lato lungo.

A questo punto con un coltello affilato tagliate il rotolo al centro nel senso della lunghezza lasciando unita l’estremità superiore. Intrecciate ora i due capi della treccia in modo che la parte del taglio sia rivolta verso l’alto. Unite poi le due estremità della treccia e adagiatela su una teglia coperta di carta forno. Io l’ho messa in una teglia per ciambella da circa 26-28 cm

in questa foto presa dal web vi viene mostrato come effettuare l’intreccio

Spennellate la superficie della trecciona con l’uovo, zucchero di canna e semi di sesamo, decorare con qualche mandorla intera, poi mettetela a lievitare nel forno spento con luce accesa, coperta da pellicola (attenzione però che non si attacchi alla superficie del dolce per evitare magari spoverate la pellicola di farina) lasciate lievitare fino al raddoppio. 15 minuti prima di infornare tirate fuori la treccia dal forno, portate il forno a 220° e mettete la treccia in balcone, se fuori è fresco ovviamente o in frigo (questo passaggio è facoltativo, ma lo shock termico aiuta lo sviluppo della brioche in forno).

Quando il forno arriverà a temperatura infornate il kringel per circa 15 minuti a 220 gradi poi abbassate a 200 gradi per circa 30-40 minuti  (fate sempre la prova stecchino). Per evitare che si scurisca troppo la superficie io consiglio dopo circa 20 minuti di coprirlo con un foglio di carta di alluminio.  Sfornate e lasciate raffreddare e servite.

Il vostro bellissimo Kringel è pronto, si conserva per giorni nella sua morbidezza e bontà.

Buon appetito e ricordate sempre di cucinare con Amore.