E’ proprio vero non si riesce  a resistere alla tentazione di mangiare il classico cornetto al bar al mattino. Possiamo però scegliere di farlo a casa e farne uno che oltre buono è anche salutare. Come? Scegliendo di preparare a casa un croissant integrale arricchito dai cereali che contiene meno calorie di quello tradizionale. La versione integrale, è ricca di fibre benefiche per l’organismo e per renderlo più dolce possiamo farcirlo al miele oppure ai frutti di bosco. La mia sfida è stata quella di realizzarlo in casa buono cosi come al bar… e anzi di più! sui croissant, lo sappiamo bene, esistono tantissime scuole di pensiero ricette e realizzazioni. Io ho voluto iniziare il filone “croissant” con quello classico cornetto sfogliato francese, senza uova, super sfogliato e croccantissimo, che troverete qui, e come promesso continuare il filone realizzando un cornetto integrale ai cereali. Come in quel caso anche per il cornetto sfogliato integrale ai cereali la realizzazione è un pò laboriosa ma questo non lo rende impossibile dall’essere realizzato tranquillamente a casa magari nel weekend e farne una bella scorta per tutta la settimana. Questi cornetti si possono congelare sia crudi che cotti e bastano 2 minuti di micronde per avere un cornetto caldo friabile come appena sfornato ogni mattina, e poi è una vera e propria soddisfazione riuscire a realizzarli a casa, senza conservanti scegliendo gli ingredienti migliori, farcendoli a proprio gusto e piacere

Vi ricordo che per rimanere aggiornati sulle mie ricette potete seguirmi sulla mia  pagina Facebook  oppure nel gruppo Crusca Urbana  dove mi troverete quasi sempre online e dove spesso facciamo spiegazioni video in diretta.

In questo mio articolo oltre alla ricetta vi spiegherò e svelerò passo passo tutti i segreti per realizzare un cornetto perfetto.

Premessa: i croissant hanno bisogno per avere una bella sfogliatura di una farina specifica e forte, ormai nei supermercati è facile trovare farine di questo tipo con indicato sull’etichetta il tipo di forza espresso dalla lettera W seguita da un numero, ma in mancanza di questa farina non scoraggiatevi potete realizzare ugualmente i vostri cornetti con le farine casalinghe, quindi vi indicherò comunque l’alternativa.

Consigli utili bisogna partire 12 ore prima:

Per riuscire ad ottenere un croissant proprio come quello del bar, con una sfogliatura perfetta, (croccante e dorato all’ esterno, morbido e profumato all’ interno),  sarà necessario seguire poche e semplici regole.

Per prima cosa serve un termometro per alimenti se ne trovano di molto economici, vi servirà per misurare la temperatura dell’impasto e del burro.

L’impasto dovrà essere di 4°C al cuore (ecco perché necessitano 12 ore di anticipo), la temperatura del burro invece dovrà essere di 15°C per essere lavorabile al punto giusto. Se il  panetto di burro divesse risultate troppo freddo (inferiore a 15°C), il burro diventerebbe tutto spezzettato all’ interno dell’impasto, si otterrà così un croissant pesante, poco digeribile e intriso di burro. Se invece la temperatura fosse superiore ai 15°C il burro si scioglierebbe diventando una cosa sola con l’impasto e non ci sarebbe alcun accenno alla sfogliatura. Per quanto riguarda le pieghe, di solito si procede con 3 serie di pieghe a tre intervallando ciascuna girata con una pausa di 30 minuti in frigorifero, se volete eliminare il riposo  procedete nello stendere l’ impasto velocemente, cosi la temperatura del burro non si alza e potrete ottenere la sfogliatura perfetta.

Ingredienti per circa 30 croissant

(difficoltà media tempo di realizzazione 8 ore (escluso riposo notturno) 

• 500 g di farina forte (W330) (in mancanza usate farina 0)
• 225 g di farina ai cereali (io Molino Chiavazza)
• 400 g di farina integrale (io bio)
• 250 g di lievito madre solido rinfrescato (almeno 2 volte di seguito)  oppure 150 g di licoli (aumentate in questo caso la farina forte di 80 g) oppure 15 g di lievito di birra secco o naturale oppure 25 g di lievito di birra fresco
• 325 g di acqua
• 150 g di zucchero di canna
• 40 g di miele
• 15 g di malto
• 75 g di burro ammorbidito
• 150 di latte fresco
• 75 g di panna fresca
• 30 g di sale

Per sfogliare

• 500 g di burro per sfogliare
• 50 gr semi a piacere (di girasole, semi di sesamo, semi di lino)

Per la finitura potete scegliere tra:

• 30 g di tuorlo d’uovo + 30 g di panna fresca (per ottenere la sfoglia del croissant croccante)
• 1oo g di acqua + 50 gr di zucchero portati ad ebollizione e raffreddato (per ottenere la sfoglia del croissant lucido)
• 1 uovo e del miele (per una sfoglia lucida e croccante)
• semi misti per decorare

Aiutatevi se potete per impastare di una planetaria. Unite le farine setacciando la farina bianca, unite lo zucchero, il miele, il malto, sciogliete il lievito in metà acqua, se usate il lievito di birra usate acqua tiepida, unite il lievito a tutta la farina e impastate fino a far assorbire tutta l’acqua. Una volta assorbita l’acqua  unite la restante, il latte, la panna e il sale lavorate bene l’impasto, io ho usato un’impastatrice quindi ho lavorato l’impasto per almeno 10 minuti, se lo lavorate a mano deve essere bello liscio e sodo, aggiungete a questo punto un pò alla volta il burro freddo ammorbidito a pomata, lavorate molto bene fino ad incordare l’impasto in modo da renderlo lucido e liscio. Lasciarlo in ciotola in modo che si attivi la lievitazione, lasciatelo riposate per almeno 1 ora. Trascorsa l’ora ponetelo in una ciotola e copritelo con della pellicola, lasciatelo maturare una notte in frigo o almeno per 10-12 ore. Preparate il panetto di burro che vi servirà per la sfogliatura, il burro deve essere tolto dal frigo almeno un paio d’ore prima di questa operazione altrimenti risulterà difficile da lavorare, dovete creare un rettangolo delle dimensioni di circa 25×17 cm, dovrete schiacciarlo tra 2 fogli di carta da forno per essere più precisi disegnate il rettangolo sulla stessa carta. Schiacciatelo con il mattarello e formate il rettangolo aiutandovi e modellandolo anche con le mani. Cospargetelo con i semi schiacchiate con il mattarello in modo che si incorporino nel burro. Ad operazione terminata ponetelo in frigo.

E’ molto importante assicurarsi che il burro prima di utilizzarlo per la sfogliatura abbia una temperatura di 15°C. Al tatto deve essere sodo ma morbido quindi malleabile e lavorabile. Riprendere l’impasto. Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l’impasto che dovrà avere una temperatura di 4°C,  formare un rettangolo che abbia per dimensioni 45x22cm. Prendere il pacchetto di burro (dovrà essere come suddetto intorno ai 15°C) e disporlo al centro del rettangolo, dovete quindi incassarlo,  con il lato corto del panetto di burro dovrà essere posto sulla base del lato più lungo dell’impasto steso, in questo modo si avrà 1/3 di rettangolo dell’impasto a destra e 1/3 a sinistra; chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il panetto sarà pronto per essere sfogliato. Fate molta attenzione a non sovrapporre nell’operazione dell’incasso i lembi sx e dx dell’impasto, i due lembi devono essere sigillati perfettamente al centro senza sovrapporli.

In basso vi posterò un video in francese di tutti i passaggi, vengono spiegati molto bene e anche se non capite la lingua la spiegazione video è molto eplicativa, l’unica cosa che differenzia dalla mia realizzazione è proprio l’incasso del burro che nel video viene poggiato ad un lato dell’impasto mentre invece io l’ho incasso al centro, vi consiglio per evitare spiacevoli fuoriuscite di burro di incassarlo al centro.

Una accortezza importante, quando iniziate a stendere l’impasto dopo l’incasso del burro e le successive pieghe, è la posizione del panetto per la stesura, deve essere rivolto verso di voi in questo modo, (le foto sono quelle dei croissant sfogliati francesci ma la procedura è identica)

in maniera da poterlo stendere in altezza, altro passaggio importante e da non sottovalutare è quello di iniziare la stesura, dopo aver incassato il burro, evitando di passare a rullo il mattarello sull’impasto perchè in questo modo rischierete di trascinare il burro in alto o in basso, dovrete utilizzare il mattarello per fare delle pressioni sull’impasto che schiacceranno il panetto e allo stesso tempo lo stenderanno, in questo modo il burro si distribuirà bene per tutto l’impasto, dopo questa prima ma importantissima operazione potete procedere a stendere con il mattarello come di consueto, anche questo passaggio viene ben spiegato nel video che troverete in basso.

A questo punto passiamo alle pieghe, effettueremo tre pieghe a 3