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Croissant francese. Il cornetto sfogliato perfetto!

Cornetti sfogliati croissant francesi (1)

Cornetto e cappuccino per noi italiani sono un piacere irrinunciabile per iniziare la giornata. Molti consumano la propria colazione al bar prima di iniziare una giornata di lavoro e questo diventa il classico rituale di ogni mattina per moltissimi di noi. Ma perchè rinunciare al piacere di fare colazione con cornetto e cappuccino a casa come al bar? La mia sfida è quella di realizzare il croissant perfetto ed esistono tantissime scuole di pensiero ricette e realizzazioni in merito a questo argomento. Io ho voluto iniziare il filone “croissant” con il classico cornetto sfogliato francese, senza uova, super sfogliato e croccantissimo. La ricetta è laboriosa però può essere realizzata tranquillamente a casa magari nel weekend e fare una bella scorta per tutta la settimana. Questi cornetti si possono congelare sia crudi che cotti e bastano 2 min di micronde per avere un cornetto caldo friabile come appena sfornato ogni mattina, e poi è una vera e propria soddisfazione riuscire a realizzarli a casa, senza conservanti scegliendo gli ingredienti migliori, farcendoli a proprio gusto e piacere.

Quindi non vi resta che rimanere connessi con me, e seguitemi e prossimamente realizzerò la versione all’italiana, quella integrale e ai  cereali … quindi follow me seguitemi!!! sulla mia pagina Facebook Cook and Love

In questo mio articolo oltre alla ricetta vi spiegherò e svelerò passo passo tutti i segreti per realizzare un cornetto perfetto.

Premessa: i croissant hanno bisogno per avere una bella sfogliatura di una farina specifica e forte, ormai nei supermercati è facile trovare farine di questo tipo con indicato sull’etichetta il tipo di forza espresso dalla lettera W seguita da un numero, ma in mancanza di questa farina non scoraggiatevi potete realizzare ugualmente i vostri cornetti con le farine casalinghe, quindi vi indicherò comunque l’alternativa.

Ingredienti per circa 20-24 croissant

  • 500 g di farina forte (W330) (in mancanza usate farina 00)
  • 500 g di farina manitoba
  • 250 g di lievito madre solido rinfrescato (almeno 2 volte di seguito) oppure 25 g di lievito di birra fresco
  • 580 g di acqua
  • 110 g di zucchero
  • 100 g di burro ammorbidito
  • 70 g di panna fresca
  • 20 g di sale
  • 350 g di burro per sfogliare

Per la finitura

  • 30 g di tuorlo d’uovo + 30 g di panna fresca (per ottenere la sfoglia del croissant croccante)
  • 1oo g di acqua + 50 gr di zucchero portati ad ebollizione e raffreddato (per ottenere la sfoglia del croissant lucido)

Setacciate le farine e unite lo zucchero, sciogliete il lievito in 300 g di acqua, se usate il lievito di birra usate acqua tiepida, unite il lievito a tutta la farina e impastate fino a far assorbire tutta l’acqua. Una volta ottenuto un impasto compatto unite la restante acqua, la panna e il sale lavorate bene l’impasto, io ho usato un’impastatrice quindi ho lavorato l’impasto per almeno 10 minuti, se lo lavorate a mano deve essere bello liscio e sodo, aggiungete un pò alla volta il burro freddo ammorbidito e a pomata, lavorate molto bene fino ad incordare l’impasto in modo da renderlo lucido e liscio. Lasciarlo in ciotola in modo che si attivi la lievitazione lasciatelo riposate per almeno 1 ora. Trascorsa l’ora ponetelo in una ciotola e copritelo con della pellicola, lasciatelo maturare una notte in frigo o almeno per 10-12 ore. Preparate il panetto di burro che vi servirà per la sfogliatura, il burro deve essere tolto dal frigo almeno un paio d’ore prima di questa operazione altrimenti risulterà difficile da lavorare, dovete creare un rettangolo delle dimensioni di circa 25×17 cm, dovrete schiacciarlo tra 2 fogli di carta da forno per essere più precisi disegnate il rettangolo sulla stessa carta. Schiacciatelo con il mattarello e formate il rettangolo aiutandovi e modellandolo anche con le mani. Ad operazione terminata ponetelo in frigo.


E’ molto importante assicurarsi che il burro prima di utilizzarlo per la sfogliatura abbia una temperatura di 15°C. Al tatto deve essere sodo ma morbido quindi malleabile e lavorabile. Riprendere l’impasto. Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l’impasto che dovrà avere una temperatura di 4°C,  formare un rettangolo che abbia per dimensioni 45x22cm. Prendere il pacchetto di burro (dovrà essere come suddetto intorno ai 15°C) e disporlo al centro del rettangolo, dovete quindi incassarlo,  con il lato corto del panetto di burro dovrà essere posto sulla base del lato più lungo dell’impasto steso, in questo modo si avrà 1/3 di rettangolo dell’impasto a destra e 1/3 a sinistra; chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il panetto sarà pronto per essere sfogliato. Fate molta attenzione a non sovrapporre nell’operazione dell’incasso i lembi sx e dx dell’impasto, i due lembi devono essere sigillati perfettamente al centro senza sovrapporli.

In basso vi posterò un video in francese di tutti i passaggi, vengono spiegati molto bene e anche se non capite la lingua la spiegazione video è molto eplicativa, l’unica cosa che differenzia dalla mia realizzazione è proprio l’incasso del burro che nel video viene poggiato ad un lato dell’impasto mentre invece io l’ho incasso al centro, vi consiglio per evitare spiacevoli fuoriuscite di burro di incassarlo al centro.

Una accortezza importante, quando iniziate a stendere l’impasto dopo l’incasso del burro e le successive pieghe, è la posizione del panetto per la stesura, deve essere rivolto verso di voi in questo modo,

Cornetti sfogliati croissant francesi (2)

in maniera da poterlo stendere in altezza, altro passaggio importante e da non sottovalutare è quello di inizare la stesura, dopo avet incassato il burro, evitando di passare a rullo il mattarello sull’impasto perchè in questo modo rischierete di trascinare il burro in alto o in basso, dovrete utilizzare il mattarello per fare delle pressioni sull’impasto che schiacceranno il panetto e allo stesso tempo lo stenderanno, in questo modo il burro si distribuirà bene per tutto l’impasto, dopo questa prima ma importantissima operazione potete procedere a stendere con il mattarello come di consueto, anche questo passaggio viene ben spiegato nel video che troverete in basso.

Cornetti sfogliati croissant francesi (10)

A questo punto passiamo alle pieghe, effettueremo una piegha a 4 e due pieghe a 3

Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.
La 1° Piega, Piegha a 4 è da fare una sola volta
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino al primo terzo del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e e accostatelo al primo e infine ripiegare piegarlo a libro. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
La 2° Piega e la 3° Piega pieghe a 3 da effettuare due volte con la pausa sempre di 30 min in frigo
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino alla metà del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Dopo la terza piega e ultima piega senza effettuare il riposo in frigo passate direttamente alla stesura e formatura dei cornetti. Stendetelo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 50×60 cm dello spessore di mezzo 7-8 mm circa. Questo rettangolo lo taglierete in 2 realizzando due striscie da 25×60. Rifilatela ai bordi per creare un rettangolo perfetto e privo di imperfezioni.
Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm e 25 cm per altezza,  formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, (potete anche stiracchiarlo prima di iniziare ad arrotolare) più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant.
Un segreto è effettuate un taglio a metà della base e iniziare ad avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.

 

Cornetti sfogliati croissant francesi (23)

 

Un consiglio se decidete di fare metà dose, ricordate che vi si dimezzeranno anche le dimensioni delle stesure degli impasti dopo le pieghe, quindi in caso di metà dose vi ritroverete non due ma una unica striscia da 55 x 20, i cornetti saranno sempre dei triangoli con base 8 cm e altezza 20.

Ecco il video che vi mostra meglio tutta l’esecuzione:

 

A questo punto avete diverse possibilità:
  1. Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare circa 6 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
  2. Potete spennellare prima della cottura la superficie con l’uovo sbattuto e panna fresca se desiderate avere un croissant dalla superfice croccante o dopo la cottura con acqua e zucchero (portato ad ebollizione e raffreddato) se desiderate la superficie del vostro croiassant lucida. Cuocere in forno statico, con all’interno un pentolino di acqua a 195°C  per 18-20 minuti circa o comunque finchè avranno un bel colore dorato. Consiglio di servire caldi se possibile.
  3. Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente,  e procedere come nel punto 1 e 2
  4. Congerlarli in confezioni mono o più porzioni dopo averli cotti e fatti raffreddare ed utilizzarli all’occorrenza magari potete scongelarli ogni sera e la mattina un minuto di forno a microonde o fornetto elettrico per averli sempre croccanti e profumati ogni mattina.
Et voilà i vostri croissant sfogliati francesi sono pronti per le vostre colazioni a casa come al bar!
Con miele, con cioccolata, con confettura oppure solo spolverati da dello zucchero a velo!
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Bon appétit e ricordate sempre di cucinare con Amour! 🙂
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2 thoughts on “Croissant francese. Il cornetto sfogliato perfetto!

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