Brioches & Cornetti

Cornetti sfogliati integrali ai cereali e miele

Cornetti integrali ai cereali e miele (15)TEST

E’ proprio vero non si riesce  a resistere alla tentazione di mangiare il classico cornetto al bar al mattino. Possiamo però scegliere di farlo a casa e farne uno che oltre buono è anche salutare. Come? Scegliendo di preparare a casa un croissant integrale arricchito dai cereali che contiene meno calorie di quello tradizionale. La versione integrale, è ricca di fibre benefiche per l’organismo e per renderlo più dolce possiamo farcirlo al miele oppure ai frutti di bosco. La mia sfida è stata quella di realizzarlo in casa buono cosi come al bar… e anzi di più! sui croissant, lo sappiamo bene, esistono tantissime scuole di pensiero ricette e realizzazioni. Io ho voluto iniziare il filone “croissant” con quello classico cornetto sfogliato francese, senza uova, super sfogliato e croccantissimo, che troverete qui, e come promesso continuare il filone realizzando un cornetto integrale ai cereali. Come in quel caso anche per il cornetto sfogliato integrale ai cereali la realizzazione è un pò laboriosa ma questo non lo rende impossibile dall’essere realizzato tranquillamente a casa magari nel weekend e farne una bella scorta per tutta la settimana. Questi cornetti si possono congelare sia crudi che cotti e bastano 2 minuti di micronde per avere un cornetto caldo friabile come appena sfornato ogni mattina, e poi è una vera e propria soddisfazione riuscire a realizzarli a casa, senza conservanti scegliendo gli ingredienti migliori, farcendoli a proprio gusto e piacere

Vi ricordo che per rimanere aggiornati sulle mie ricette potete seguirmi sulla mia  pagina Facebook  oppure nel gruppo Crusca Urbana  dove mi troverete quasi sempre online e dove spesso facciamo spiegazioni video in diretta.

In questo mio articolo oltre alla ricetta vi spiegherò e svelerò passo passo tutti i segreti per realizzare un cornetto perfetto.

Premessa: i croissant hanno bisogno per avere una bella sfogliatura di una farina specifica e forte, ormai nei supermercati è facile trovare farine di questo tipo con indicato sull’etichetta il tipo di forza espresso dalla lettera W seguita da un numero, ma in mancanza di questa farina non scoraggiatevi potete realizzare ugualmente i vostri cornetti con le farine casalinghe, quindi vi indicherò comunque l’alternativa.

Consigli utili bisogna partire 12 ore prima:

Per riuscire ad ottenere un croissant proprio come quello del bar, con una sfogliatura perfetta, (croccante e dorato all’ esterno, morbido e profumato all’ interno),  sarà necessario seguire poche e semplici regole.

Per prima cosa serve un termometro per alimenti se ne trovano di molto economici, vi servirà per misurare la temperatura dell’impasto e del burro.

L’impasto dovrà essere di 4°C al cuore (ecco perché necessitano 12 ore di anticipo), la temperatura del burro invece dovrà essere di 15°C per essere lavorabile al punto giusto. Se il  panetto di burro divesse risultate troppo freddo (inferiore a 15°C), il burro diventerebbe tutto spezzettato all’ interno dell’impasto, si otterrà così un croissant pesante, poco digeribile e intriso di burro. Se invece la temperatura fosse superiore ai 15°C il burro si scioglierebbe diventando una cosa sola con l’impasto e non ci sarebbe alcun accenno alla sfogliatura. Per quanto riguarda le pieghe, di solito si procede con 3 serie di pieghe a tre intervallando ciascuna girata con una pausa di 30 minuti in frigorifero, se volete eliminare il riposo  procedete nello stendere l’ impasto velocemente, cosi la temperatura del burro non si alza e potrete ottenere la sfogliatura perfetta.

Ingredienti per circa 30 croissant

(difficoltà media tempo di realizzazione 8 ore (escluso riposo notturno) 

  • 500 g di farina forte (W330) (in mancanza usate farina 0)
  • 225 g di farina ai cereali (io Molino Chiavazza)
  • 400 g di farina integrale (io bio)
  • 250 g di lievito madre solido rinfrescato (almeno 2 volte di seguito)  oppure 150 g di licoli (aumentate in questo caso la farina forte di 80 g) oppure 15 g di lievito di birra secco o naturale oppure 25 g di lievito di birra fresco
  • 325 g di acqua
  • 150 g di zucchero di canna
  • 40 g di miele
  • 15 g di malto
  • 75 g di burro ammorbidito
  • 150 di latte fresco
  • 75 g di panna fresca
  • 30 g di sale

Per sfogliare

  • 500 g di burro per sfogliare
  • 50 gr semi a piacere (di girasole, semi di sesamo, semi di lino)

Per la finitura potete scegliere tra:

  • 30 g di tuorlo d’uovo + 30 g di panna fresca (per ottenere la sfoglia del croissant croccante)
  • 1oo g di acqua + 50 gr di zucchero portati ad ebollizione e raffreddato (per ottenere la sfoglia del croissant lucido)
  • 1 uovo e del miele (per una sfoglia lucida e croccante)
  • semi misti per decorare

Aiutatevi se potete per impastare di una planetaria. Unite le farine setacciando la farina bianca, unite lo zucchero, il miele, il malto, sciogliete il lievito in metà acqua, se usate il lievito di birra usate acqua tiepida, unite il lievito a tutta la farina e impastate fino a far assorbire tutta l’acqua. Una volta assorbita l’acqua  unite la restante, il latte, la panna e il sale lavorate bene l’impasto, io ho usato un’impastatrice quindi ho lavorato l’impasto per almeno 10 minuti, se lo lavorate a mano deve essere bello liscio e sodo, aggiungete a questo punto un pò alla volta il burro freddo ammorbidito a pomata, lavorate molto bene fino ad incordare l’impasto in modo da renderlo lucido e liscio. Lasciarlo in ciotola in modo che si attivi la lievitazione, lasciatelo riposate per almeno 1 ora. Trascorsa l’ora ponetelo in una ciotola e copritelo con della pellicola, lasciatelo maturare una notte in frigo o almeno per 10-12 ore. Preparate il panetto di burro che vi servirà per la sfogliatura, il burro deve essere tolto dal frigo almeno un paio d’ore prima di questa operazione altrimenti risulterà difficile da lavorare, dovete creare un rettangolo delle dimensioni di circa 25×17 cm, dovrete schiacciarlo tra 2 fogli di carta da forno per essere più precisi disegnate il rettangolo sulla stessa carta. Schiacciatelo con il mattarello e formate il rettangolo aiutandovi e modellandolo anche con le mani. Cospargetelo con i semi schiacchiate con il mattarello in modo che si incorporino nel burro. Ad operazione terminata ponetelo in frigo.

E’ molto importante assicurarsi che il burro prima di utilizzarlo per la sfogliatura abbia una temperatura di 15°C. Al tatto deve essere sodo ma morbido quindi malleabile e lavorabile. Riprendere l’impasto. Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l’impasto che dovrà avere una temperatura di 4°C,  formare un rettangolo che abbia per dimensioni 45x22cm. Prendere il pacchetto di burro (dovrà essere come suddetto intorno ai 15°C) e disporlo al centro del rettangolo, dovete quindi incassarlo,  con il lato corto del panetto di burro dovrà essere posto sulla base del lato più lungo dell’impasto steso, in questo modo si avrà 1/3 di rettangolo dell’impasto a destra e 1/3 a sinistra; chiudere i due lati sul pacchetto di burro e saldare i bordi con una leggera pressione delle dita. A questo punto il panetto sarà pronto per essere sfogliato. Fate molta attenzione a non sovrapporre nell’operazione dell’incasso i lembi sx e dx dell’impasto, i due lembi devono essere sigillati perfettamente al centro senza sovrapporli.

In basso vi posterò un video in francese di tutti i passaggi, vengono spiegati molto bene e anche se non capite la lingua la spiegazione video è molto eplicativa, l’unica cosa che differenzia dalla mia realizzazione è proprio l’incasso del burro che nel video viene poggiato ad un lato dell’impasto mentre invece io l’ho incasso al centro, vi consiglio per evitare spiacevoli fuoriuscite di burro di incassarlo al centro.

Una accortezza importante, quando iniziate a stendere l’impasto dopo l’incasso del burro e le successive pieghe, è la posizione del panetto per la stesura, deve essere rivolto verso di voi in questo modo, (le foto sono quelle dei croissant sfogliati francesci ma la procedura è identica)

Cornetti sfogliati croissant francesi (2)

in maniera da poterlo stendere in altezza, altro passaggio importante e da non sottovalutare è quello di iniziare la stesura, dopo aver incassato il burro, evitando di passare a rullo il mattarello sull’impasto perchè in questo modo rischierete di trascinare il burro in alto o in basso, dovrete utilizzare il mattarello per fare delle pressioni sull’impasto che schiacceranno il panetto e allo stesso tempo lo stenderanno, in questo modo il burro si distribuirà bene per tutto l’impasto, dopo questa prima ma importantissima operazione potete procedere a stendere con il mattarello come di consueto, anche questo passaggio viene ben spiegato nel video che troverete in basso.

Cornetti sfogliati croissant francesi (10)

A questo punto passiamo alle pieghe, effettueremo tre pieghe a 3

Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.
La 1°, La 2° Piega e la 3° Piega pieghe a 3 da effettuare con la pausa sempre di 30 min in frigo
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino alla metà del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
 Cornetti integrali ai cereali e miele (11)
Ricordo alla fine un video con tutti i passaggi per effettuare la sfogliatura perfetta
Dopo la terza piega e ultima piega senza effettuare il riposo in frigo passate direttamente alla stesura e formatura dei cornetti. Stendetelo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 50×60 cm dello spessore di mezzo 7-8 mm circa. Questo rettangolo lo taglierete in 2 realizzando due striscie da 25×60. Rifilatela ai bordi per creare un rettangolo perfetto e privo di imperfezioni.
Tagliare dei triangoli isosceli (due lati uguali) con una base che misuri 8 cm e 25 cm per altezza,  formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, (potete anche stiracchiarlo prima di iniziare ad arrotolare) più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant.
Un segreto è effettuate un taglio a metà della base e iniziare ad avvolgere stretto e allungando il taglio; terminare in modo da far capitare la punta nella parte anteriore e sotto il cornetto, in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
 Cornetti integrali ai cereali e miele (12)
Un consiglio se decidete di fare metà dose, ricordate che vi si dimezzeranno anche le dimensioni delle stesure degli impasti dopo le pieghe, quindi in caso di metà dose vi ritroverete non due ma una unica striscia da 55 x 20, i cornetti saranno sempre dei triangoli con base 8 cm e altezza 20.
Ecco il video che vi mostra meglio tutta l’esecuzione:
Anche se il video è in lingua francese l’esecuzione è semplice e comprensibile e fa comprendere tutti i passaggi nei minimi dettagli. L’unica cosa diversa rispetto alla mia esecuzione è che nel video vengono effettuate 2 pieghe a tre e 1 a quattro invece che 3 pieghe a tre, nulla vi vieta di fare la piega a 4 quindi se decidete di farla ricordate di effettuare 2 pieghe a tre e 1 piega a quattro.
A questo punto avete diverse possibilità:
  1. Disporre i cornetti formati su una teglia rivestita da carta forno, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare circa 6 ore o fino al raddoppio del volume iniziale.
  2. Potete spennellare prima della cottura la superficie con l’uovo sbattuto e panna fresca se desiderate avere un croissant dalla superfice croccante o dopo la cottura con acqua e zucchero (portato ad ebollizione e raffreddato) se desiderate la superficie del vostro croiassant lucida. Oppure con semplice uovo sbattuto e miele. Ovviamente decorate in tutti i tre casi con i semi misti. Cuocere in forno statico, con all’interno un pentolino di acqua a 195°C  per 18-20 minuti circa o comunque finchè avranno un bel colore dorato. Consiglio di servire caldi se possibile.
  3. Posizionare i cornetti appena formati su un vassoio rivestito da carta forno, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell’ utilizzo, fare scongelare completamente passando dal freezer al frigorifero e poi a temperatura ambiente,  e procedere come nel punto 1 e 2
  4. Congerlarli in confezioni mono o più porzioni dopo averli cotti e fatti raffreddare ed utilizzarli all’occorrenza magari potete scongelarli ogni sera e la mattina un minuto di forno a microonde o fornetto elettrico per averli sempre croccanti e profumati ogni mattina.
Et voilà i vostri croissant sfogliati integrali ai cereali e miele sono pronti per le vostre colazioni a casa come al bar!
Con miele,  con confettura oppure solo spolverati da dello zucchero a velo!
Cornetti integrali ai cereali e miele (4)
Cornetti integrali ai cereali e miele (5)
Cornetti integrali ai cereali e miele (2)
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