Pane & Panini

Pane scrocchiarello tutto buchi. Metodo con ventilazione impasto.

Pane scrocchiarello, pane tutto buchi metodo ventilazione impasto (3)

Era da un pò che volevo fare un post sul pane. Non ho mai avuto lo stimolo prima di oggi perchè per quanti pani belli io abbia fatto, nessuno mi ha mai davvero soddisfatta, ma adesso eccolo, finalmente un pane come lo volevo io, croccante scrocchiarello e leggerissimo, una vera piuma, e con tanti buchi… il metodo che ho usato per realizzarlo è il metodo della ventilazione dell’impasto evitando quindi pieghe o formature particolari.

Cosa è la ventilazione dell’impasto? è una tecnica che nasce per la pizza, ma non è la prima volta che la applico anche ai lieviati e la differenza si vede. Serve ad incamerare nella fase d’impasto il più possibile aria che insieme all’anitride carbonica nella fermentazione sono quelli che creeranno la rete che darà forma ai famosi buchi, una volta che l’impasto si mette a riposo ha già incamerato aria, nel monento in cui si riaccende e si fa girare il gancio, altra aria sarà incamerata nell’impasto quindi per ogni ventilazione si incamera aria. Sappiamo che i lieviti in presenza di ossigeno si moltiplicano e in assenza fermentano allora incamerando ossigeno c’è una moltiplicazione dei lieviti e successivamente una fermentazione alcolica ricca di alcool etilico e anitride carbonica.
Il metodo è infallibile, non ho più fallito un pane utilizzando questo metodo, i famosi buchi sono presenti sempre! Nelle pitte, nelle focacce e nei panini, nonostante cambi farine. Questa ricetta però volevo condividerla perchè questo pane mi è davvero venuto bene, ecco quindi gli ingredienti.

Ingredienti per una pagnotta da circa 600 g

Primo impasto (Biga)

  • 125 g di farina 0 bio
  • 90 g di acqua t.a.
  • 100 g di licoli in forza (oppure 150 g di pasta madre solida idro 50% rinfrescata in questo caso diminure la farina totale di 50 g , oppure 5 g di lievito di birra secco)

Secondo impasto (Autolisi)

  • 250 g di farina tipo 2
  • 125 g di farina  0 bio
  • 250-255 g di acqua a  t.a.
  • 1 cucchiaino di malto, di miele o di zucchero
  • 10 g di sale

Prepariamo la biga quindi setacciamo la farina sciogliamo il lievito (licoli, pasta madre solida o lievito di birra) in acqua e impastiamo con la farina, copriamo l’impasto con della pellicola e lasciamolo raddoppiare, io ho impastato ieri sera e ho lasciato lievitare in cucina che era abbastanza fresca circa 24 gradi per tutta la notte. La mattina ho preparato il secondo impasto quindi ho sciolto nell’acqua, il miele, il sale e l’ho aggiunto alla farina. Ho fatto riposare per circa 40 minuti dopo di che in planeraria, ho unito i due impasti. Ho iniziato ad impastare 5-6 minuti a velocità 1, altri 5-6 minuti a velocità 2, e poi a 3 fino ad incordatura.

Una volta raggiunta l’incordatura, (se per voi l’impasto è troppo molle potete aggiungere qualche pugnetto di farina per raggiungete l’incordatura), ho lasciato l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 10 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto oltre che a far incorporare  aria all’impasto che aiuterà la formazione dei famosi buchi. Gli impasti che sono molto idratati, all’inizio risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Ponete poi l’impasto in una ciotola oleata. Ho coperto con una pellicola e messo a lievitare in forno con lucina accesa in forno quindi a circa 26-28 gradi. Se la temperatura di casa è di circa 30 gradi fate lievitare a temperatura ambiente. Vi rammento che l’impasto è molto idratato quindi cercaye di gestirlo al meglio.

A raddoppio avvenuto rovesciare l’ impasto  sulla spianatoia o su un vassoio coperto da carta da forno, o su una pala, ma se non siete pratici  a farla poi scivolare sulla leccarda o sulla pietra refrattaria vi consiglio di ribaltare direttamente in teglia, precedentemente infarinata da semola o coperta da carta da forno sempre spolverata. Quindi infarinate la pagnotta per bene con della semola, e senza strapazzarla troppo dateli la forma che più gradite, arrotondata o allungata, aiutandovi sempre con la semola, con il tarocco o semplicemente con le mani infarinate. Fate come per la pitta, l’impasto non deve essere strapazzato. Lasciate riposare per un’oretta e accendete il forno al massimo. Prima di infornare togliete la semola in eccesso, il l’ho spolverato con della cusca integrale per dargli un bell’aspetto rustico. Infornate in forno caldo, con all’interno un pentolino con dell’acqua, se il vostro pane è già in teglia dovete solo infornare, se è su pala o su vassoio fatelo scivolare dentro la leccarda o pietra refrattaria che avrete lasciato riscardare insieme al forno. Cuocete a 250° per circa 5 min, abbassate la temperatura a 200 gradi per altri 40-50 minuti.  Io l’ho posizionata nella parte bassa del forno poggiandola su una teglia rovesciata che avevo messo in precedenza per evitare che sia a diretto contatto con la resistenza del forno, se avete la pietra refrattaria vi verrà  anche meglio, ovviamente la pietra deve essere rovente e su di essa dovrete far scivolare la vostra pagnotta. Il pane deve colorarsi ma non bruciarsi, lo vedrete gonfiarsi ma non spaccarsi, quindi se si colora troppo potete abbassare la temperatura per gli ultimi 5-10 min a 180 gradi. Gli ultmi 5 minuti di cottura a spiffero, quindi aprite il forno solo un pochino e fermate la portiera con cucchiaio di legno. A cottura avvenuta aprite il forno e lasciate li il pane per un paio di minuti, poi sfornate e fate raffreddare per bene su una gratella prima del taglio. Io lo consiglio sempre il giorno dopo.

Pane scrocchiarello, pane tutto buchi metodo ventilazione impasto (4)

Pane scrocchiarello, pane tutto buchi metodo ventilazione impasto (5)

Il vostro pane tutto buchi è pronto per essere gustato. E che emozione sentirlo scrocchiare … ascoltate che musica!!!

Pane scrocchiarello, pane tutto buchi metodo ventilazione impasto (6)

Pane scrocchiarello, pane tutto buchi metodo ventilazione impasto (1)

Pane scrocchiarello, pane tutto buchi metodo ventilazione impasto (3)

Buon appetito e ricordate l’ingrediente segreto resta sempre… Cucinare con Amore!

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5 thoughts on “Pane scrocchiarello tutto buchi. Metodo con ventilazione impasto.

  1. Ciao Elena, volevo provare a fare questo pane ho letto la ricetta e ho solo una domanda, non sono previste pieghe? Incordatura, ventilazione, riposo in ciotola fino al raddoppio, ribaltare in teglia attendere un ora e cuocere, ho capito bene? Grazie

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    1. ciao, scusa del ritardo, no niente pieghe la ventilazione fa già il suo, la lievitazione sempre in ciotola oleata, ribalti in teglia aspetti circa un’ora o due dipende dalla temperatura l’importante è che la lievitazione riparta dopo il ribaltamento, e che arrivi al punto giusto, fa la prova del dito. se hai dubbi fammi sapere 🙂

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  2. Ciao Elena l ho fatto stasera è perfetto il pane che amiamo di più in assoluto fragrante fuori e soffice e tutto buchi dentro fantastico grazie x la ricetta 😘

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