Questa è la mia terza ricetta con tema: Pinsa Romana! mi piace molto lo avrete capito e la ricetta Pinsa Romana classica la troverete qui, mentre quella rivisitata la troverete qui.

Oggi ve ne presento una nuova versione, semintegrale, e farcita.

Non ho fatto altro che sostituire parte della farina O forte con della farina integrale biologica.

Eccovi la ricetta rivisitata e corretta, il risultato beh direi buono!

L’impasto, visto che è molto idratato, vi consiglio di lavorarlo con l’ausilio di una impastatrice, in mancanza andate giù di gomito con le pieghe S&F

Ingredienti per 4 pinse

Versione con pasta madre solida idro 50%

• 350 g di farina di frumento W330-350
• 300 g di farina integrale bio
• 50 g di farina di riso
• 30 g di farina di soia
• 500 ml di acqua
• 100 gr di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida)
• 10 g di sale
• 10 g di olio estravergine di oliva.

Versione con pasta madre liquida (licoli) idro 100%

• 300 g di farina di frumento W330-350
• 300 g di farina integrale bio
• 50 g di farina di riso
• 30 g di farina di soia
• 450 ml di acqua
• 100 gr di lievito madre rinfrescato (li.co.li)
• 10 g di sale
• 10 g di olio estravergine di oliva.

Versione con lievito di birra secco biologico

• 350 g di farina di frumento W330-350
• 300 g di farina integrale bio
• 50 g di farina di riso
• 30 g di farina di soia
• 520 ml di acqua
• 3 gr di lievito secco naturale
• 10 g di sale
• 10 g di olio estravergine di oliva.

Innanzitutto mescolate le farine, agggiungete il lievito,  versatele nella planetaria iniziate a girare a velocità bassissima con il gancio. Versate 400 ml di acqua ed impastate a velocità 1 per circa un minuto. Poi passate alla velocità 2 per altri 7-8 minuti. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per 3 min. Versate l’olio ed impastate per altri 2 minuti. Infine versate l’acqua restante impastando per altri 5 minuti. In totale dovete impastare per circa 20 minuti.

Lasciate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 30 minuti, e durante questo tempo dovete effettuate una ventilazione ogni 10 minuti. La ventilazione non è altro che l’alternare dei tempi di riposo a brevi impasti della pasta con pochi giri di impastatatrice, questo serve per aumentare l’assorbimento dell’acqua ed ottenere una maggiore consistenza dell’impasto. Gli impasti che sono molto idratati, all’inizio risultano appiccicosi, dopo la ventilazione sono più compatti e incordati. Quindi date 3 o 4 giri di gancio ogni 10 minuti di pausa. Dopo questa operazione l’impasto risulterà perfettamente incordato (cioè sarà compatto, asciutto e rimarrà attaccato al gancio), quindi formate un panetto e riponetelo in un contenitore in frigorifero, da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.

Se usate come farina 0 una farina debole  non superate le 72 ore. Trascorse 24 ore, formate i panetti, io ho diviso l’impasto in  4 e riponeteli di nuovo in frigorifero per migliorare la lievitazione oppure utilizzateli dopo qualche ora per preparare le vostre pinse. Io ho fatto maturare l’impasto per 72 ore, tolte dal frigo e lasciate acclimatare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

Stendete l’impasto all’altezza che preferite, aiutatevi per lo spolvero con del semolino di riso o della farina di riso, maneggiandole con delicatezza stando attenti a non strapazzarle e a non farle sgonfiare, stendetele più spesse se volete una pinsa più tipo focaccia oppure più basse se la preferite sottile. Mi raccomando quando stendete la forma è rigorosamente allungata, tipica della pinsa romana, mi raccomando per evitare che si attacchi spolverate di farina di riso anche la teglia, la cottura deve avvenire in forno caldo a 250 gradi, per i primi 5 minuti nella parte bassa del forno, in questa fase vedrete la pinza gonfarsi, per i successivi 5-6 minuti ponetela nella parte media del forno. Il totale della cottura è sui 10-12 minuti, vi regolerete con il colorito della pinsa che deve essere bello dorato.

Piccolo segreto nella stesura: io ho usato il semolino di riso la sua compattezza granulosa da alla pinsa un’aspetto rustico e non l’appesantisce, in mancanza va bene anche la farina di riso, fate una montagnetta e spendetela avvolgendola nel semolino o nella farina. Ps non avendolo trovato in commercio il semolino me lo sono fatta da sola con del semplice riso arborio tritato alla giusta consistenza con un frullino elettrico per il caffè, l’ho mischiato a qualche cucchiaio di farina di riso ed ecco preparata la mia farina da spolvero.

Per una stesura da professionista vi consiglio di guardare questo video vi darà l’idea di come stendere bene la vostra Pinsa.

In base alla farcitura vi consiglio che se le cuocete bianche per farcirle con ingredienti freschi cosi come sono usuali le farciture delle pinse, di spennellarle con dell’olio questo impasto si gonfia tantissimo e vi darà la possibilità di farcirle come un panino. Cosi come ho fatto io.

Buon appetito e gustatevi le vostre meravigliose Pinse!

Ricordate l’ingrediente segreto è sempre… cucinare con Amore!