Brioches & Cornetti · Lievitati Dolci e Panbrioches

Pancroissant. Il cornetto che si affetta.

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Beh… appena ho visto questo capolavoro non ho resistito, liberamente ispirato ad una ricetta su The Fresh Loaf, questo panbrioche con impasto croissant è DI VI NO! L’idea è geniale, realizzare un cornetto che si affetta.

Fette di croissant da farcire con crema spalmabile, con marmellata, con miele, può essere realizzato con impasto integrale oppure realizzarlo per metà white e per metà black al gusto cioccolato, volendo potete farcirlo al centro, con gocce di cioccolato o con mandorle, nocciole, noci, frutta secca o canditi, o magari farlo salato perchè no… insomma potete sbizzarirvi come desiderate ed io mi sono ripromessa di realizzarne di diversi gusti colori e farciture, perchè letteralmente ADORO questo impasto! quindi stay tuned!

L’impasto vi assicuro è stupendo, vellutato si lavora benissimo, il procedimento è identico alla realizzazione dei classici croissant, quello che cambia è la formatura. Il panbrioche è realizzato da due trecce sovrapposte.

Ma passiamo alla fantastica ricetta.

Tempi di realizzazione: lievitino 12 ore, impasto finale 30 minuti, prima lievitazione 3-4 ore, incasso burro pieghe e formatura 1 ora (esclusi tempi di riposo), seconda lievitazione 2 ore, cottura 30-40 minuti

Questi sono gli ingredienti

Lievitino con lievito madre

  • 45 g di pasta madre solida rinfrescata (idro 50 %) oppure 30 g li.co.li. rinfrescato (in questo caso aggiungere 15 g di farina
  • 75 g di acqua
  • 135 g di farina 0

Lievitino con lievito di birra

  • 15 g di lievito di birra fresco oppure 10 g di lievito di birra secco
  • 100 g di acqua
  • 150 g di farina 0

Preparare il lievitino (con lievito madre se ne siete provvisti oppure in alternativa con lievito di birra)  lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 12 ore (in caso di stagione calda o dimezzate i tempi oppure ponetelo in frigo per una notte e al mattino seguente lasciatelo raddoppiare a temperatura ambiente a raddoppio avvenuto il lievitino è pronto)

Impasto finale

  • tutto il lievitino
  • 360 g di farina 0
  • 100 g di pasta madre solida rinfrescata oppure 70 g li.co.li rinfrescato (in questo caso aumentare la farina di 35 g)  oppure 10 g di lievito di birra fresco oppure 7 g di lievito di birra secco
  • 145 g di latte (io parzialmente scremato)
  • 2 uova medie (circa 80 gr pesate senza guscio)
  • 60 g di zucchero
  • 10 g di sale
  • 40 g di burro ammorbidito
  • 250 g di burro per sfogliare
  • uovo per spennellare

Preparate il giorno prima il lievitino come suddetto. Setacciate le farine e unite lo zucchero, sciogliete il lievito nel latte, se usate il lievito di birra usate acqua tiepida, unite lievitino e il latte con lievito a tutta la farina e impastate fino a far assorbire tutto. Una volta ottenuto un impasto compatto unite le uova  (tenute a temperatura ambiente) aggiungendole una alla volta e il sale lavorate bene l’impasto, io ho usato un’impastatrice quindi ho lavorato l’impasto per almeno 10 minuti, se lo lavorate a mano deve essere bello liscio e sodo, infine aggiungete un pò alla volta il burro freddo ammorbidito e a pomata, lavorate molto bene fino ad incordare l’impasto in modo da renderlo lucido e liscio. Lasciarlo in ciotola (della vostra planetaria) coperta in modo che si attivi la lievitazione lasciatelo riposate per almeno 1 ora. Trascorsa l’ora formate un panetto ponetelo in una ciotola oleata e copritelo con della pellicola, lasciatelo lievitare fino al raddoppio, se vi aggrada potete anche farlo maturare in frigo una notte, io l’ho lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore. Se lo farete maturare in frigo la mattina seguente lasciatelo acclimatare ma attenzione la temperatura deve sempre essere a 4 gradi, io dopo le 2 ore di lievitazione a tenperatura ambiente (in cucina avevo intorno a 20 gradi) l’ho lasciato maturare in frigo per un altro paio d’ore in modo che il panetto raggiungesse la tenperatura di 4 gradi, prima di passare alle fasi successive.

Preparate il panetto di burro che vi servirà per la sfogliatura, il burro deve essere tolto dal frigo almeno un paio d’ore prima di questa operazione altrimenti risulterà difficile da lavorare, dovete creare un rettangolo delle dimensioni di circa 30×20 cm, dovrete schiacciarlo tra 2 fogli di carta da forno per essere più precisi disegnate il rettangolo sulla stessa carta. Schiacciatelo con il mattarello e formate il rettangolo aiutandovi e modellandolo anche con le mani. Ad operazione terminata ponetelo in frigo a raffreddare.

Le temperature per una corretta sfogliatura sono importanti, fate in modo che il burro abbiamo una temperatura di 15 gradi e l’impasto di circa 4 gradi.

Una accortezza importante, quando iniziate a stendere l’impasto dopo l’incasso del burro e le successive pieghe, è la posizione del panetto per la stesura, deve essere rivolto verso di voi in questo modo,

Cornetti sfogliati croissant francesi (2)

in maniera da poterlo stendere in altezza, altro passaggio importante e da non sottovalutare è quello di inizare la stesura, dopo aver incassato il burro, evitando di passare a rullo il mattarello sull’impasto perchè in questo modo rischierete di trascinare il burro in alto o in basso, dovrete utilizzare il mattarello per fare delle pressioni sull’impasto che schiacceranno il panetto e allo stesso tempo lo stenderanno, in questo modo il burro si distribuirà bene per tutto l’impasto, dopo questa prima ma importantissima operazione potete procedere a stendere con il mattarello come di consueto.

Cornetti sfogliati croissant francesi (10)

A questo punto passiamo alle pieghe, effettueremo una piegha a 4 e tre pieghe a 3

Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili.
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La 1° Piega, Piegha a 4 è da fare una sola volta
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino al primo terzo del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e e accostatelo al primo e infine ripiegare piegarlo a libro. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
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La 2°, 3° Piega e 4° Piega  dovrete effettuare pieghe a 3 da effettuare due volte con la pausa sempre di 30 min in frigo
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino alla metà del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli  altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi  e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Dopo l’ultima piega senza effettuare il riposo in frigo passate direttamente alla stesura e formatura del pancroissant. Stendetelo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 30×60 – 70 cm dello spessore di mezzo 7-8 mm circa. Questo rettangolo lo taglierete in 6 striscie da circa 10-12  cm x 30.
Ogni tre striscie formerete una treccia, stirare un pò le striscie procedete con l’intreccio. Realizzate le due treccie, ponetele a lievitare in un unico stampo ponendole una sull’altra, lo stampo dovrà  essere imburrato e infarinato. Vi consiglio di usare un stampo bello alto e largo, io ho usato uno stampo 30×10 ma mi sono resa conto che la treccia si è sviluppata molto e per garantire una bella alveolatura credo che l’ideale possa essere o uno stampo da almeno 20 cm di larghezza o anche perchè no realizzare una corona da porre in uno stampo per ciambella.

Coprite con della pellicola, io ho utilizzato uno stampo identico, sempre imburrato e infarinato messo a coperchio in modo da dare la possibilità alla treccia di lievitare liberamente ed ho fatto bene perchè è letteralmente esplosa 🙂

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Spennellate con un uovo sbattuto e infornate in forno già caldo a 200 gradi per i primi 10 minuti e a 180 gradi fini a cottura circa 30-35 minuti.
Per evitare che si colori troppo vi consiglio di coprirla con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
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Affettate e farcite con ciò che più vi piace io non resistito a spalmare una fetta con della crema spalmabile di cioccolato fondente.
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Che dire credo che le foto parlino da sole è meraviglioso il risultato, ho proceduto ad affettarlo e realizzare delle monoporzioni da potel scongelare e usare ogni mattina per colazione.
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Spero che questa ricetta vi sia piaciuta e che sia stata chiara nella spiegazione.
Buon Pancroissant a tutti e ricordate sempre che l’ingrediente segreto è sempre quello di cucinare con Amore.
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