Pasticcini & Biscotti

Mikado Homemade

mikado homemade (5)

E’ qualcosa che amo fare, replicare nella mia cucina, o almeno provarci, famosi snack in commercio. L’ho fatto per i ritz homemade, uno snack salato, e adesso proviamoci con uno dolce, i Mikado. Sottili grissini ricoperti di cioccolato, uno snack super goloso da gustare a casa o a scuola, in ufficio, ovunque voi vogliate! Un classico spezzafame contraddistinto dal sapore stuzzichevole del grissino immerso nel cioccolato. Ecco per voi la mia ricetta in due versioni, per chi è in possesso di esubero di pasta madre e per chi no.

Ingredienti per circa 60-70 stick

Versione con esubero pasta madre

  • 300 g di farina 00 (o anche mista a 0)
  • 250 g di esubero pasta madre solida (in caso di licoli 180 gr ma aumentate da 50 a 100 g la farina quindi 350- 400 g di farina 00)
  •  50-60 g acqua
  •  70 g latte
  •  40 g olio extra vergine di oliva
  •  30 g burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaimo di sale
  •  1 tuorlo d’’uovo

Versione classica

  • 500 g di farina 00 (o anche mista a 0)
  • 150 g di pasta madre solida rinfrescata  (idro 50%) oppure 100 g di licoli rinfrescato in questo caso aumentare di 50 g la farina totale oppure  di 3 gr di lievito di birra secco oppure lievito naturale oppure 10 gr di lievito di birra fresco
  •  180 g acqua
  •  70 g latte
  •  40 g olio extra vergine di oliva
  •  30 g burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaimo di sale
  •  1 tuorlo d’’uovo

Per la glassatura:

  •  cioccolato fondente, al latte 0 bianco
  •  per decorare granella di nocciole, di mandorle, farina di cocco, codettes di cioccolato o codette colorate

Consiglio: nelle ricette con uso di esubero considerando che ogni farina assorbe in maniera diversa e che ogni esubero ha una idratazione differente, consiglio di unire i liquidi gradatamente e quindi di aggiungere prima l’80 percento di acqua e solo alla fine la restante, aggiungete solo nel caso in cui vi rendiate conto che l’impasto è troppo duro. Se invece ggiungete tutti i liquidi all’inzio prevedete l’aggiunta di qualche pugno di farina in più,  sempre se l’impasto vi appare, dopo averlo lavorato per bene, troppo appiccicoso.  (Ad esempio nel caso di utilizzo di esubero vista la poca quantità di acqua nella ricetta io vi consiglio di aggiungerla solo alla fine, sappiate però che l’acqua aggiunta alla fine farà sembrare l’impasto appiccicoso, non spaventatevi e non aggiungete farina, lavorate, lavoratelo moltissimo in modo da far assorbire bene l’acqua e vedrete che l’impasto diventerà liscio, non appiccico, sodo e ben elastico).

Setacciare la farina, aggiungete il lievito (scioglietelo nell’acqua nella versione classica o spezzettatelo (versatelo per il licoli) nella versione con esubero) e impastare, aggiungere il latte, l’uovo, lo zucchero e il sale, lavorare bene e aggiugere l’olio a filo e il burro ammorbidito, ed eventualmente l’acqua (come da consiglio dato in premessa) lavorate finchè l’impasto non diventi liscio e sodo, dopo averlo lavorato per diversi minuti l’impasto non deve essere appiccicoso, ma deve essere molto elastico.  Porre l’impasto in in una ciotola e coprirla da una pellicola e lasciare riposare l’impasto per circa due ore. Non deve raddoppiare a solo riposare affinche la maglia glutinica renda l’ipasto facile da lavorare e da stendete. Tirare l’impasto cercando di stendere a filoncini sottilissimi e tafliati alla stessa misura. Se trovate difficoltà nella stesura fate dei cordocini fino a quanto riuscite e poi lasciateli riposare coperti per 10 minuti vedrete che sarà più facile la stesura. Distribuiteli su una placca da forno coperta da carta da forno e poneteli a cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10-15 minuti, più li tirete sottili meno tempo dovranno stare in forno, ovviamente sono pronti quando saranno dorati. Poniamoli a raffreddare.

mikado homemade (2)

Prepariamo il cioccolato che andrà temperato, io utilizzo il metodo di temperaggio per inseminazione, premetto che la temperatura di lavorazione perfetta è per il cioccolato fondente 32°, il cioccolato al latte 30° e per il cioccolato bianco 28°. La fusione potete farla  in forno statico a 45°, a bagnomaria (attenzione a schizzi e vapore che rovinano il cioccolato) o nel forno a microonde a potenza bassa; mai a fiamma diretta e mai oltre i 50 °, specialmente per il cioccolato al latte o bianco perché il latte nel cioccolato brucia facilmente. Il temperaggio per inseminazione consiste ne fondere a 45° ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto rimanente tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete la temperatura scenderà arrivando alla giusta formazione, o meglio saturazione, di cristalli stabili. Dovreste essere arrivati a 32° per il cioccolato fondente,  30° cioccolato al latte e 28° cioccolato bianco. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente. Ovvio che vi serve per questa operazione un termometro per cucina, in mancanza vi consiglio di sciogliere a bagnomaria il cioccolato, togliete dal fuoco quando il cioccolato è completamente sciolto aggiungete il quarto di cioccolato che avete messo da parte per abbassare la temperatura, l’operazione cosidetta ‘ad occhio’ non è il massimo, quindi vi consiglio un termometro per cucina ne esisto in commercio alcuni validi e molto economici, sui 3-4 euro, ma se non ne siete in possesso, procedete in questo modo, almeno cosi non rischiate di rovinare completamente il cioccolato. Fatta questa operazione possiamo ora utilizzare il cioccolato.

mikado homemade (1)

Il cioccolato fuso ponetelo in un contenitore alto, un bicchiere flute andrà benissimo, e gli ingredienti che avete scelto per la decorazione in diverse ciotoline: granella di nocciole, farina di cocco, etc.. Intingiamo i grissini nel cioccolato che preferiamo e poi nella granella. Oppure potete eseguire decorazioni con due tipi di cioccolato sullo stesso grissino. Per esempio, potete intingerli nel cioccolato bianco e poi con il cioccolato fondente, ancora molto liquido potete creare delle striature irregolari. Fatto questo poneteli ben distanziati sulla carta da forno finché il cioccolato non si sarà indurito. Appena raffreddati completamente possono sono pronti per essere gustati.

I vostri bellissimi Mikado homemade sono pronti per essere serviti!

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Buon appetito e ricordate sempre che l’ingrediente segreto è Cucinare con Amore!

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