Da quando sono riuscita a replicare la meravigliosa Pitta calabrese, è sempre una grande soddisfazione rifarla a casa e ogni volta che la impasto e la inforno è uno spettacolo vederla crescere. Ho voluto sperimentare un pò con l’impasto e provare a spezzare la farina con della farina integrale.

Ingredienti per una pitta di 800 gr circa

• 250 g di farina 0 (w 200-240)
• 250 g di farina integrale
• 280 g d’acqua
• 100 g di licoli rinfrescato o 150 g pasta madre solida (idro 50%) rinfrescata  oppure  6 gr di lievito di birra secco o di lievito naturale in granuli o 12 g lievito di birra fresco
• 30 g olio d’oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• 12 g di sale
• 30-40 gr di semi per panificazione da usare nell’impasto
• semi vari per decorazione

Sciogliamo il lievito nell’acqua (tiepida solo se usate lievito di birra o lievito secco) e aggiugiamo lo zucchero e l’olio, emulsioniamo per bene. Aggiungiamo tutta la farina setacciata ed impastiamo con la planetaria per circa 5 min.  aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per un totale di 15 minuti, alternando le velocità, prima basse poi alte, poi dinuovo basse. Fino ad incordatura. Aggiungiamo i semi e impastiamo per qualche minuto. Ad impasto ultimato lo rovesciamo su una spianatoia infarinata e diamo le pieghe, io ho proceduto con una serie di pieghe S&F, pirliamo e formiamo un panetto.

Poniamo a lievitare, in una ciotola ben oliata e coperto da pellicola, da un minimo di 5 ore al massimo di 12 ore, io ho fatto lievitare tutta la notte, circa 10 ore e in forno spento a temperatura ambiente, la temperatura in casa mia era circa 24 gradi. Aspettate sempre e comunque il raddoppio.

A lievitazione avvenuta rovesciare l’ impasto  sulla spianatoia, se non siete pratici  a farla scivolare in teglia vi consiglio di stendere direttamente in teglia, infarinatela per bene con della semola, schiacciatelo velocemente con le dita, senza strapazzarlo troppo, formate un disco alto circa 1 cm e praticate un buco al centro, il foro fatelo o forando la pasta con un coltello e poi allargando il buco delicatamente con le dita, oppure aiutatevi con un coppapasta e allargate il foro sempre con le dita. Dategli una forma regolare ovviamente a ciambella. e decorate con semi a piacere.

Lasciamola lievitare, coperto da un canovaccio, per un paio d’ore.

Cuocete la pitta calabrese nel forno caldo, acceso circa 20 minuti prima, con all’interno un pentolino con dell’acqua, cuocete a 250° per circa 5 min, abbassate la temperatura a 200 gradi per altri 30-40 minuti.

L’ideale sarebbe cuocerla sulla refrattaria, quindi se ne avete una usatela. Io l’ho posizionata nella parte bassa del forno poggiandola su una teglia rovesciata che avevo messo in precedenza per evitare che sia a diretto contatto con la resistenza del forno, se avete la pietra refrattaria vi verrà  benissi,o, ovviamente la pietra deve essere rovente e su di essa dovrete far scivolare la vostra pitta. La pitta deve colorarsi ma non bruciarsi, la vedrete gonfiarsi ma non spaccarsi, quindi se si colora troppo potete abbassare la temperatura per gli ultimi 5-10 min a 180 gradi. A cottura avvenuta aprite il forno e lasciate li la pitta per un paio di minuti, poi sfornate e fate raffreddare la pitta calabrese su una gratella o  avvolta in un canovaccio.

E’ ottima gustata e farcita calda, attenzione perchè tende a seccarsi quindi conservatela sempre avvolta in un canovaccio si mantiene morbida per un paio di giorni, ma per quanto è buona dubito vi durerà più giorni.

Ovviamente anche questa versione può essere farcita a vosro gusto. Se volete realizzare la pitta ripiena (ciambotta) non dovrete far altro che tagliarla a metà intera o a fette e farcirla, se ancora calda.. ancora meglio, farciletela con ciò che desiderate, è perfetta con le verdure, io l’ho mangiata con la cicoria ripassata, è fenomenale con la mortadella tagliata fresca o con del salame, ottima insomma con qualsiasi farcitura.

In Calabria si gusta con peperoni e patate ‘pipi e patati’  o con rape e salsiccia ‘rapi e sazizza’ o semplicemene con un pezzo di sopressata ‘a suprissata’!  o solo e semplicemente con olio e origano! La versione dolce? e si anche quella potete gustare con la Pitta, una bella spalmata di crema di cioccolato e una spolverata di zucchero a velo!

et voilà la nostra Pitta Calabrese è pronta.

La versione classica della Pitta Calabrese è qui.