Pizze & Focacce ripiene

Focaccia stirata con stracchino e pesto (Focaccia di Recco a modo mio)

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La vera focaccia stirata ripiena di stracchino e pesto è e resta la focaccia di Recco, è inimitabile ovvio, io ho voluto creare una focaccia simile ma arricchendola del sapore del lievito madre. Ovviamente non necessita di lievitazione e la mia variazione è solo dovuta a una questione di sapori. Io adoro il sapore del mio lievito quindi ho voluto sperimentare e aggiungere alla ricetta base della focaccia di Recco la pasta madre.

La versione casalinga della focaccia di Recco è buona e ci si avvicina ma per gustarla appieno è inutile bisogna andare a Recco dove potrete gustarla con un pesto dal sapore divino abbinato alla prescinseua la cagliata fresca leggermente acidula componente essenziale della famosa focaccia. Io ho avuto la fortuna di poterla gustare proprio li qualche tempo fa…

Vi indicherò ovviamente anche la ricetta originale, (io ho seguito quella di Scatti Golosi), cosi da lasciare a voi la scelta di quale ricetta seguire. Le ho provate in entrambe le versioni quella tradizionale e quella rivisitata e sono entrambe buonissime.

Ovviamente ribadisco e sottolineo che la tradizionale focaccia di Recco è e resta ineguagliabile!

Ricetta tradizionale per una teglia di 26 cm di diametro

  • 300 g di farina 0 
  • 200-225 g acqua tiepida
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale fino
  • 400 g di stracchino
  • 200 g di pesto alla genovese bio
  • 150 g di latte
  • 40 g olio per l’emulsione da spargere in superficie

Versione con lievito madre

  • 250 g di farina 0
  • 200-225 g acqua
  • 70 g di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida) oppure 50 g di li.co.li rinfrescato (in questo caso aggiungere 30 gr di farina)
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale fino
  • 400 g di stracchino
  • 200 g di pesto alla genovese bio
  • 150 g di latte
  • 40 g olio per l’emulsione da spargere in superficie

Nota: la pasta della Focaccia di Recco si lavota come per lo strudel.

Setacciate la farina e unite il sale, (nella versione del lievito madre aggiungeteloe impastate sommariamente) aggiungete l’olio e lentamente anche acqua adesso bisogna lavotarla bene fin quando non sarà più appiccicosa.  Ribaltatela sulla spianatoia infarina e lavotatela con le mani sbattendondola più volte sul piano. Quando l’impasto liscio e non si appiccicherà più  epoggiate il panetto di pasta su un piano infarinato e ungetelo per bene di olio, quindi o rivestitelo di pellicola o copritelo quindi con una scodella e lasciatelo riposare per 30 minuti, in luogo caldo.

Nel frattempo prepariamo lo stracchino, tagliatelo a pezzi grandi e mettetelo a bagno in una ciotola, con il latte.

Trascorsi i 30 minuti procediamo ad assottiagliare l’impasto, aoutatevi con il mattarello se volete, io l’ho fatto tutto a mano. con le mani infarinate partite dal centro e stiratelo verso i bordi creando un rettangolo lungi e stretto, vedrete che diventerà mana mano sottile e non si strapperà in quando l’impasto è davvero molto elastico.
Ungete con olio una teglia bassa e stendetevi sopra metà della pasta tirando con le nocche delle dita e allungandola il più possibile appoggiandola sui bordi in modo da fermarla. Cospargere uniormente di pesto, aiutandovi con un pennello per questa operazione. Prendete lo stracchino lavoratelo con il latte e spargetelo generosamente.
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Adesso bisogna coprire con l’altra metà della pasta stesa sempre allo stesso modo il più sottilmente possibile,  appoggiatela allo stesso modo con i bordi che fuoriescono dallo stampo. Fatto questo, prendete un mattarello ed esercitate una pressione sui bordi dello stampo in modo da taglia ed eliminare la pasta in eccesso, questa operazione sigillerà anche il bordi.

Vanno adesso creati i famosi strappi, pizzicando in più punti per formarvi i buchi caratteristici che dovranno essere larghi più o meno un centimetro. Spennellare con un’emulsuone di pari quantità di olio e acqua Aggiungete quindi l’olio spargendolo con generosità sulla superficie della focaccia, in modo da coprirla il più uniformemente possibile. 

La focaccia è pronta per essere infornata. Infornate in forno ben caldo, 250 °  e magari su pietra refrattaria ben calda (scaldatela sotto il grill acceso, per tutta la fase di riscaldamento pre cottura, e poi postatela in basso al momento di infornare).
La stesura della pasta è molto facile vi lascio questo bellissimo video dove potrete vedere come si effettua la stesura della focaccia.
Una precisazione sia l’ammollo del latte nello stracchino, che l’aggiunta di acqua all’olio finale non sono obbligatori, serve per evitare che la focaccia risulti troppo secca e asciutta, questo è un inconveniente della cottura nel forno di casa.
La vostra focaccia è pronta per essere gustata, credetemi una volta assaggiata sarà una di quelle ricette che rifarete volentieri.

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Buon appetito e ricordate sempre che l’ingrediente segreto resta sempre quello di cucinare con Amore!

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